黔东南特色美食,这个假期我们挨个吃!

五一假期
游到了一半
你是不是不知道吃什么
别慌,掌上黔东南小编整理了几道美食
你挨个吃遍,假期也就结束了
凯里酸汤鱼
“三天不吃酸,走路打窜窜”。
凯里酸汤分为三种,白酸、红酸和毛辣果酸,三种酸各具风味,都特别美味、特别开胃。凯里酸汤鱼主要用的是红酸和毛辣果酸为汤,鲜鱼下汤锅煮制而成,配上滴有木姜油的辣椒蘸水,可谓是鲜香美味,
凯里酸汤砂锅粉
除了酸汤鱼,还有一种酸汤美食——酸汤砂锅粉尤其受众人喜爱,无论是早餐、中餐还是晚餐都可以来上一碗。鲜美的酸汤,细嫩但有嚼劲的粉丝,再配上葱香的肉丸、新鲜的鹌鹑蛋、香菜,再来一小碗嫩辣椒蘸水,吃了一碗撑饱肚皮了都还觉得不够,还想再来一碗!
腌鱼 腌肉
制作腌鱼、腌肉从明代便开始流传,相传侗族人的祖先原以狩猎为主,但要讲运气,猎物时有时无,时多时少,有时多了吃不完,少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法,将吃不完的猎物切成小块,与吃不完的米饭和辣椒装入木桶,用树叶等物盖上,再用石块紧压,便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月,甚至一个多月时间返回,将存放在木桶的食物取出,那兽肉不但不腐不臭,吃起来味道还鲜美可口。从此,大家效仿,并不断改进腌制方法,世代相传,沿袭至今。于是,制作腌鱼、腌肉也就成为侗族人的绝活,腌鱼、腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食。
腌鱼、腌肉可以直接食用,不需任何加工,原汁原味。也可用火烤炙,皮脆骨软,味纯留香,回味无穷。
社饭
社饭自古有之,也是黔东南的苗侗族特色美食,吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土,所以这天是祭祀土地菩萨的日子,人们以祈年景顺利,五谷丰登,家运祥和。
社饭是用山坡上的鲜嫩社蒿,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。
五彩糯米饭
五彩糯米饭又称乌米饭,是过台江姊妹节时最出名的美食之一,它是用天然植物染过色的香禾糯蒸制而成。五色糯米饭是苗族人民的吉祥物,表示生活像百花灿烂,象征各族人民如糯米饭团一样团结在一起,战斗天地、勤劳耕耘、有福同享、有难同当,它还是苗族儿女们表情示爱的一种情物等。
从江香猪
从江香猪“体型矮小、肉质香嫩、基因纯合、纯净无污染”等特点。显著特点是不同的生长时期都可以宰杀食用,其皮薄肉嫩,肉香鲜美,口感惬意性好,多汁有糯性,味醇香,无渣质感,肉味香浓,回味深长,食而不腻,有“一家煮肉四邻香”,“颊齿余香三日长”之称,是从江香猪食用和其它猪种相比最显著的特征。

烧田鱼
烧田鱼是苗、侗族最喜爱的一道山野佳肴。侗族有句顺口溜:“家有粮食千万担,不搞烧鱼不下饭”。大家到田里一边摘禾,一边则放水抓鱼找香料,张罗着烧鱼。找一块平地,从田边找来的野韭菜、折耳根(鱼腥草)、大蒜、花椒、辣椒等作料而食,是一道地道的绿色佳肴。

煨酒
煨酒甘甜可口,色佳液粘,是佳酒绝酿。之所以这么好喝,是因为它的酿制方法特别讲究。壮家煨酒是用糯米来酿制的。先是用糯米来泡水,待泡好以后,就用甑子来把它蒸熟成饭,放到大盆里搅拌。待到饭凉以后,就在饭里放甜酒药,加上适量的水,并且把它搅拌均匀。
而后,就把搅拌好的饭放到缸里,放到火堆边。等一个星期以后,饭得到了充分的发酵成酒。然后,过滤去酒酿,只要浓浓的酒液。接下来,就把酒倒进坛子里去,放在火上小火慢慢煨开。煨开以后,就等酒到凉为止,把粽粑叶封上坛口,又用已搅拌好黄泥巴和火灰厚厚裹在粽子叶的外边,不给坛子通空气。最后把坛子放到地窖里去。该酒存放的时间越久,浓度越高,酒味也越香。那些存放二三十年的老酒,色似浓茶,带黏性,香甜可口。此酒酒精度约20度左右,性柔和、口感好,对肠胃无刺激,饮后不伤身体。
油茶
黔东南山高林密,上山劳作极易腹饥口渴。油茶不仅能饱腹且可生津解渴,因此,这里的瑶、壮、侗等民族均有吃油茶的习俗。特别是瑶族和壮族,吃油茶十分讲究。
居住在翠里深山高芒地区的巴享支瑶族和雍里壮族都十分喜爱油茶,甚至吃油茶成瘾,一日三餐都离不开油茶,地方流传有“一天不喝茶,身子要发痧”、“一天不喝茶,不会把田耙”的顺口溜,说明他们对油茶的钟爱已达到依赖的程度。这里的村民家家户户常年都备有供制作油茶的花生(或黄豆)、阴米(用糯米饭晒干制成)、茶叶等。
黔东南瑶族和壮族人都非常好客,如遇客人到家,随到随以油茶相敬。煮油茶由家中主妇或女儿操作。四方形的火塘上,架着一口铁锅,升起火,将茶油倒进锅中,等锅里的茶油翻滚时,将晒干的阴米放入锅内,制成米花,米花炸好又炸黄豆或花生。然后在锅内炒制茶叶,闻到香味后立即冲入冷水煮沸,再用漏勺过滤,味浓的油茶水即成。
一切准备就绪后每个碗里放入一勺油炸米和一撮黄豆或花生,冲半碗油茶水,放入食盐和葱花就可以食用了。吃油茶时第一碗要先递给客人,以表敬意。几碗油茶下肚,顿时觉得全身毛孔舒张,精神亢奋无比。油茶还可治疗轻微的感冒、腹泻等疾病,起到提神醒脑、解酒、消除疲劳的作用。
牛、羊瘪
“瘪”是侗语译音,指牛、羊胃里尚未消化的新鲜野草树叶,它具有百味草药的功效,可以帮助消化,医治各种肠胃疾病,被誉为“百草药”。
牛、羊瘪的制作十分讲究,牛、羊都是放养,吃的都是山上的青草和树叶。杀牛时取出牛胃中尚未消化的食物,挤出汁,这汁就是生瘪。然后用茶油把瘪充分煮沸制熟,这就是待用的熟瘪了。吃瘪选用的肉也有讲究,主要用牛脚肉、背脊肉,加上部分牛肝、百页肚,把选用的肉切细炒熟,倒入制好的熟瘪,加入盐、辣子、花椒、葱蒜、芫荽、垂油子、橙皮、茱萸等佐料,这时的牛瘪已是香味四溢,让人唾涎欲滴了。
牛瘪的吃法常有吃火锅和炒吃。两者在肉的选用和佐料配制上基本一致,炒吃即少放些瘪汁,炒熟后用碗、碟盛起。吃火锅是最惬意的一种,在热气腾腾的火锅桌上,四处弥漫着瘪的特有香味,沸腾的瘪汤中逐步添入牛肉佐料,亲朋好友吃着原汁原味的瘪火锅,喝点小酒,慢慢品味,也许是一身大汗,出来却是一身轻松。
卷粉
卷粉的制做工序并不复杂,但却很讲究。将瘦肉、窝笋、干豆腐等分别切为小四方块,炒熟备用。然后将柔软的米皮平铺在桌子上,根据需要,切成小三角块状。然后用汤勺把配料舀放到粉片内,包裹起来,成一小长形圆筒状,这便是卷粉。根据个人喜好,卷粉可热吃可冷吃。一般天冷会热着吃,吃在口里,心里也是暖暖的;冷吃一般选择在夏天,炎炎的夏日来一碗凉卷粉,真是酷暑全消。卷粉吃的时候一定要拌上酱油、豆腐卤水、酸醋,再撒上葱花、姜米、辣椒面,边拌边吃,更有滋味。
卷粉
水乡土酒
都柳江沿岸的榕江农村水族百姓,仍沿用土酒药,传统工艺酿酒。他们使用的酒药又与其它地区不同,更为奇特,酒药用从山上采来的120种野草树叶配方而成。
酿酒所需的酵母,叫做酒药,酒药制酒是中国传统的方法。在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县兴华水族乡、水尾水族乡等水族地区有自家酿酒的习俗,很少有人去市场上买酒,都喝自酿的土酒。酒药是不可或缺的原料之一。
(图源:中国网摄影:王炳真)
每当夏末秋初,水族群众上山采集巴地香、狠豆柴、地枇杷、黄瓜香、地榔果叶、大竹叶等120多种草本、藤本、木本植物中草药的茎、藤、叶等,晾干后制成药粉,与米糠按比例合成,然后用新采草药熬成药汤搅拌,经过发酵,制作成当地特色的百草酒药。这种祖传的百草酒药制作工艺,已有四百多年的历史,被列入州级非物质文化遗产项目。
使用时,将粉末圆球捏碎成粉末,与煮好的米饭、玉米等按一定比例拌匀,让其发酵,变成酒酿,大概过十来天,用甑子来馏,蒸出酒,用这种酒药烤出的米酒,口味醇香甘甜,口感温软,喝酒不痛头、不口渴,具有舒筋活血、滋补、健胃等功效和药膳保健的特征,深受消费者青睐。
来源:神秘从江、黔东南美食、高铁新时代
总监制:吴会武 监制:龙卫东
编 审:杨 勇 编辑:龙 睿
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