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草鱼是制作上海熏鱼的首选，它的肉质鲜美，不易干柴。挑选时，应选择新鲜活鱼，去除鱼鳞和腹部的黑膜，这是保证味道清新的关键。将草鱼清洗干净后，切成2厘米厚的片状，这样的厚度既能保证鱼肉的完整性，又能在油炸过程中达到外焦里嫩的效果。你有没有试过自己切鱼？厚薄均匀的鱼块，是美味的基础。
鱼块切好后，用一半的黄酒和老抽、一半的姜片、葱段、胡椒粉和盐进行腌制。腌制的时间不宜过短，至少需要30分钟，这样鱼块才能充分吸收调料的味道。腌制过程中，记得每隔一会儿翻动一下，让每一块鱼都均匀入味。腌制完成后，用厨房纸巾将鱼块擦干水分，这一步很重要，否则油炸时鱼肉容易碎裂。你腌制鱼时，会用到哪些调料？
卤汁是上海熏鱼的风味灵魂。锅中倒入少许油，烧热后下葱段、姜片、干辣椒和八角，煸出香味后加入清水。接着，倒入剩余的黄酒和老抽、生抽、五香粉、白糖、盐，搅匀后煮开。盖上锅盖，转小火熬制10分钟，然后离火晾凉。传统的上海熏鱼味道偏甜，糖的用量可以根据个人口味调整。如果喜欢酸甜口感，还可以适量加入米醋。你煮卤汁时，会加入哪些香料？
炸鱼是制作上海熏鱼的关键步骤。锅中倒入足够的油，烧至六七成热时，放入鱼块。初时不要急于翻动，等待鱼块定型后再轻轻翻动，这样鱼肉才不会碎裂。炸至金黄酥脆后捞出，沥干油分。炸鱼时，油温的控制非常重要，过高容易外焦里生，过低则不易炸透。你炸鱼时会使用什么油？
将炸好的鱼块放入晾凉的卤汁中，浸泡10-15分钟，让鱼块充分吸收卤汁的香味。浸泡后，再次将鱼块放入热油中复炸一次，这样既能让鱼块更加酥脆，又能带走多余的卤汁，使味道更加清爽。复炸时，油温不宜过高，以免鱼块炸焦。你复炸时会调整哪些参数？
将复炸好的鱼块捞出，沥干油分，放在盘子里，静置几分钟让味道更加融合。此时，你可以撒上一些葱花或芝麻，增加视觉和口感的层次。上海熏鱼色泽红亮，香气扑鼻，外焦里嫩，咸香中带着鲜甜，是绝佳的下酒菜。你更喜欢上海熏鱼的哪一种搭配？
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