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鲜活鲮鱼500克，体长1-2两的小鲮鱼肉质更嫩，是这道菜的灵魂所在。去鳞、鳃、内脏，别忽略了撕去腹腔黑膜这一步，这是去腥的秘诀。厨房纸巾吸干鱼身水分，是炸鱼时防溅油的技巧。腌制时，均匀抹盐，加姜片、料酒，冷藏30分钟，小鲮鱼无需改刀，整炸更酥脆。你是否也觉得鲮鱼腥味较重？可以试试加柠檬汁或白醋，重新焖煮5分钟，效果立竿见影。
腌好的鱼拍一层薄淀粉，抖掉多余粉粒，这是防粘且增加酥脆感的技巧。分阶段炸制是关键：初炸定型，油温160℃，中小火炸5分钟至金黄捞出；复炸酥脆，油温升至180℃，大火复炸2分钟，鱼骨彻底酥软。炸鱼时油溅出是正常现象，提前用厨房纸彻底吸干鱼身水分，就能减少溅油。你试过这种分阶段炸鱼的方法吗？效果真的不一样！
锅中留底油，下姜末、蒜末、泡软的豆豉（沥干水分）、小米辣，小火炒至豆豉微焦出香。加生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀后关火，淋少许热油激发香味。阳江豆豉发酵足、豆香浓，泡软后挤干水分再炒，避免发苦。你喜欢颗粒感的豆豉还是细腻的豆豉酱？可以根据自己的喜好调整。
高压锅底垫葱段、姜片，码入炸好的鲮鱼，均匀铺上炒好的豆豉酱，淋入炸鱼的油（约50ml）。上汽后转小火压20分钟（小鲮鱼）至30分钟（大鲮鱼），关火自然泄压。鱼骨酥软如罐头。无高压锅可蒸制：大火蒸40-50分钟，中途翻动1次，确保豆豉酱均匀渗透。你更倾向于哪种烹饪方式？高压锅还是蒸锅？
冷却后装入密封容器，淋满炸鱼的油（隔绝空气延长保质期），冷藏静置12小时以上。冷藏浸泡更浓郁，风味更佳。这道菜可以直接吃，配白粥或米饭，连骨带肉嚼着香；也可以搭配蔬菜，炒油麦菜、空心菜时加入，无需额外加盐；还可以碾碎鱼肉拌面条，或加入煲仔饭提鲜。你最喜欢哪种吃法？
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