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牛里脊，又称“菲力”，位于牛脊椎内侧，堪称牛肉中的“软黄金”。这个部位的牛肉几乎不怎么运动，因此肉质细嫩如丝，几乎不含筋膜和脂肪。每头牛仅能产出1-2斤牛里脊，价格虽高，但物有所值。选购时，优质牛里脊呈鲜红色，光泽明亮，脂肪洁白如雪。手指轻按后能迅速回弹，肉质紧实无水分渗出。北海人常用牛里脊制作“黑椒牛柳”和“滑蛋牛肉”，切时需逆着纹理，横着切，这样炒出来的肉才不会老，咬着嫩。若想煎牛排，牛里脊也是好选择，煎到三到七分熟最佳，能把肉汁都锁在里面，咬一口满是肉香。
牛腱子位于牛的前后腿，是肌腱集中的部位，分为前腱和后腱。前腱更受欢迎，因为其筋膜分布更均匀，切开后能看到像云花一样的纹路，即“金钱腱”。这个部位的牛肉满是筋和肉交织在一起，煮好后筋道弹牙，富含胶原蛋白，吃起来有嚼劲又不柴。脂肪含量在2%到5%之间，蛋白质含量却很可观。挑选时，先看筋膜，好的牛腱子筋膜分布均匀且好看，尤其是“金钱腱”，筋膜的纹路特别明显。再闻味道，新鲜的牛腱子没有异味，只有淡淡的牛肉香，颜色是暗红色的，摸起来肉质紧实。北海人爱吃卤味，卤牛腱子是很多家庭的拿手菜，卤之前需焯水去血沫，加入八角、桂皮、香叶等香料慢卤一两个小时，切片冷吃或炒青椒、拌凉菜都特别香。
牛腩长在牛的腹部，靠近牛肋的地方，肥瘦分层特别明显，看起来很有食欲。脂肪含量比牛里脊和牛腱子高一点，大约在10%到17%之间，蛋白质含量为每100克15克。虽然脂肪含量稍高，但炖煮后，脂肪会融入汤汁，让汤的香气浓郁，吃起来不会觉得腻。挑选时，要选脂肪分布均匀的，最好能看到像大理石一样的花纹。新鲜的牛腩颜色鲜红，用手指按一下，会有轻微的凹陷，但很快就能缓慢回弹。北海人常用牛腩制作“番茄牛腩煲”和“萝卜牛腩汤”，小火慢炖，让牛腩的香味和番茄、萝卜的味道融合，炖到牛腩软烂，一咬就脱骨，汤汁泡饭能吃两大碗。火锅时，牛腩里的“肥胼”也很受欢迎，涮的时候只要煮12秒左右，肥软相间，满口都是肉香。
牛霖也叫“膝圆”，长在牛后腿的膝盖上方，全是瘦肉，几乎没有筋，形状规整，处理起来很方便。脂肪含量比牛里脊还低，蛋白质含量却很高，每100克有22到25克，肉质紧实，营养足够但热量不高。挑选时，主要看颜色和质感，新鲜的牛霖肉色深红，纹理细腻，摸起来肉质紧实。北海人爱吃的“牛肉炒芥蓝”，用牛霖做就很合适，炒之前用菠萝汁或淀粉腌10分钟，菠萝汁里的酶和淀粉能让肉质更嫩。除了炒菜，把牛霖剁碎做牛肉丸也特别好，北海人吃火锅时，喜欢自己做的牛肉丸和本地的鱼丸、虾丸一起煮，Q弹多汁，比外面买的速冻牛肉丸好吃多了。
牛眼肉长在牛肋骨的内侧，靠近脊柱的地方，因为脂肪和瘦肉交杂在一起，形成了像雪花一样的纹理，看起来特别漂亮。挑选时，优先选“谷饲”的牛肉，生长周期更长，雪花纹更密集，味道更浓郁。新鲜的牛眼肉切面鲜红，脂肪白色或淡黄色，不能有暗红色的淤血。用牛眼肉煎牛排是很多人的选择，只要撒点盐和黑胡椒，煎到表面金黄，里面还带着一点粉色（三到五分熟），咬下去满是肉汁，特别香。北海有些高端餐厅也会用牛眼肉做料理，在家吃火锅时，还可以选“吊龙伴”——它是牛眼肉下方的一小部分肉，肉质更嫩，涮3到8秒就能吃，脂香特别浓郁，口感很顺滑。
除了选对部位，北海买牛肉还有一些本地实用的小技巧。首先是火锅偏好，北海人吃牛肉火锅受潮汕影响很大，最喜欢的是吊龙、雪花牛肉、胸口油这些部位。买这些部位时，最好去现切现卖的潮汕牛肉店，比如本地的“御道潮牛”，现切的牛肉新鲜度高，能看到肉的纹理和状态，吃起来口感更好。然后是价格波动，北海人吃牛肉火锅受潮汕影响很大，最喜欢的是吊龙、雪花牛肉、胸口油这些部位。买这些部位时，最好去现切现卖的潮汕牛肉店，比如本地的“御道潮牛”，现切的牛肉新鲜度高，能看到肉的纹理和状态，吃起来口感更好。还有替代方案，要是觉得牛里脊价格太高，可以选“辣椒条”或“米龙”，这两个部位的价格比牛里脊低不少，肉质也比较嫩，适合用来快炒。最后要提醒大家，吃牛肉时有一些搭配禁忌，牛肉不能和板栗、田螺一起吃，可能会引起肠胃不适。
买牛肉并没有那么难，只要记住这5个部位的特点和选购技巧，再结合北海本地的消费习惯，就能轻松选到合适的牛肉。无论在家做家常饭，还是和家人朋友去吃火锅，选对了牛肉部位，就能吃到营养又好吃的牛肉，再也不用踩坑。希望这些技巧能帮到大家，下次买牛肉的时候可以试试这些部位。
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