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当提及“大头鱼”时，脑海中浮现的或许是海中巨兽般的形象。这个名称却涵盖了两种截然不同的生物。一种是双髻鲨，属于软骨鱼纲，头部呈独特的锤状或T形，眼睛位于两端，这种奇特的构造赋予它们卓越的感知能力。双髻鲨广泛分布于全球热带及温带海域，属于中大型鲨鱼，有些种类体长甚至可达6米。它们是海洋中的顶级掠食者，与硬骨鱼纲的鳕形目鱼类——大头鳕，共同构成了“大头鱼”的海洋版图。大头鳕，学名Gadus macrocephalus，主要分布在北太平洋沿岸，头部相对较大，口部宽阔，是重要的经济鱼类，肉质白嫩，常用于制作冷冻鱼片、鱼丸等加工食品。这两种“大头鱼”在分类、生态和形态上差异显著：双髻鲨是掠食性鲨鱼，而大头鳕属于底层捕捞鱼类；前者头部扩展为翼状，后者只是头型圆钝、比例较大。如何区分它们？或许你可以问问自己，当你想到“大头鱼”时，是更倾向于鲨鱼的威猛，还是鳕鱼的鲜美？
在淡水世界里，“大头鱼”同样有着丰富的身份。鳙鱼，俗名大头鱼、胖头、花鲢、麻鲢等，是我国淡水养殖业的“四大家鱼”之一。大头鱼全世界的年产量为320多万吨，其中99%由中国贡献。大头鱼的头富含磷脂和胶原蛋白，老少咸宜，是养生保健佳品。它不仅上得百姓餐桌，也能登大雅之堂。与白鲢相比，大头鱼主食浮游动物，而白鲢主食浮游植物，在野外水体它们如影相随。大头鱼的养殖却面临着诸多挑战。从古至今，大头鱼尚无经过人工选育的优良养殖品种面世。由于大头鱼在野外是江河洄游鱼类，鱼苗在湖里长大育肥，成熟后到江里繁殖产卵，在上世纪50年代末“四大家鱼”人工繁殖突破之前，一直是靠从江里捕捞鱼苗放到池塘中养殖。由于无法稳定地大批量生产苗种，养殖规模十分有限，也谈不上人工选育。大头鱼是大型的鲤科鱼类，较大个体可超过40公斤。一般来说体型越大的鱼类性成熟所需要的时间就越长。大头鱼在我国南方人工养殖的条件下需要4-5年，在北方时间更长。如果按照古人选育金鱼的方式逐代选择大头鱼，没有几十年甚至上百年恐怕也没有多少效果。我们是否还有其他方法来改良大头鱼呢？
大头鱼的近交衰退和种质不纯问题同样严峻。自上世纪60年代以来，在长达几十年的人工繁殖过程中，一些苗种场缺乏科学意识和规范，繁育群体过小，亲本多年不更换，甚至直接用自繁子代做亲本，导致大头鱼的经济性状衰退，包括生长速度下降、存活率低、体型特征变差。更为复杂的是，大头鱼与白鲢在人工繁殖的条件下非常容易杂交，而杂交后代还是完全可育的。这些杂交试验可能也打开了潘多拉的盒子。市面上的一些“大头鱼”体型难看，很有可能就是大头鱼和白鲢的杂种鱼或回交种。由于在鱼苗阶段一般人很难分辨出纯种大头鱼或是杂种鱼，有些不良水产从业者就浑水摸鱼，在人工繁殖时生产杂种鱼苗冒充大头鱼苗种。在东南亚一些国家，由于人为的白鲢和大头鱼杂交现象太过普遍导致种质混乱，以致于很多苗种场的亲鱼都受到了“遗传污染”，生产的苗种很多既不是纯正的大头鱼，也不是纯正的白鲢。面对这些困境，中国科学家并未坐视不管。从老一辈科学家吴清江教授的研究开始，中科院水生所对大头鱼已进行了二十余年的种群遗传学、基因组学和遗传育种等方面的研究。针对大头鱼世代周期长的难点，他们优先以雌核发育等细胞工程手段在遗传改良上做文章，努力缩短育种周期。通过长江水系不同江段的大头鱼优良个体进行人工雌核发育，成功制备了连续两代大头鱼雌核发育系，相当于传统表型选育方法10~12代连续自交的效果。大头鱼雌核发育系快速地纯合和固定了生长和体型等方面的性状优良基因，经过自然和人工选择淘汰劣质基因，获得大头鱼第二代雌核发育系，为新品种培育奠定了良好基础。这些研究成果是否意味着大头鱼的未来一片光明呢？
除了养殖挑战，大头鱼的营养价值和烹饪艺术同样值得关注。胖头鱼，又称鳙鱼、大头鱼、黑链、花鲢，是著名的四大家鱼之一，分布在全国各地，胖头鱼肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。它头大而肥，身体侧扁较高，背面暗黑色，有不规则的小黑斑。胖头鱼栖息在水的中止层，以浮游生物为食。胖头鱼和鲢鱼同样价廉物美，深受广大消费者欢迎，素有“青鱼尾巴，鳙鱼头”的谚语。胖头鱼的营养价值丰富，每100克胖头鱼含热量100千卡，蛋白质15.3克，脂肪2.2克，碳水化合物4.7克，钙82毫克，铁0.8毫克，磷180毫克，钾229毫克，钠60.6毫克，铜0.07毫克，镁26毫克，锌0.76克，硒19.5微克，维生素A34微克，维生素B10.04毫克，维生素B211毫克，维生素B124.3微克，维生素C2.65毫克，维生素D18毫克，烟酸2.8毫克。胖头鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出胖头鱼清淡，鲜香的特点。切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。胖头鱼汤是一种防哮喘的良剂，每天喝2-3天次鳙鱼头汤，可使呼吸道感染及由此而引起的哮喘病发生几率减少。你是否知道如何用最简单的方法来烹饪胖头鱼，使其最大程度地保留其鲜美和营养呢？
面对大头鱼养殖的诸多挑战，科学家们正在不断探索新的改良方法。利用高通量测序、高密度遗传连锁图谱、转录组、全基因组关联分析和全基因组选择等手段，进一步提高大头鱼的分子育种效率。同时，他们也开发了分子检测方法，以保障大头鱼遗传育种研究使用的繁殖亲本和候选亲本的基因纯正性。有了好的鱼类养殖品种，还要有可靠的良种性状和遗传特征鉴定指标，以及良种管理、推广体系。我们相信，中国科学家一定能够解决大头鱼经济性状衰退问题，并严格防控来自白鲢种质的“遗传污染”，使大头鱼的头更大，味更好，效益更高！大头鱼的未来，值得我们共同期待。
1. 海里常见的大头鱼，它的学名或者常用名是什么？_百度知道
2. 大头鱼的头能变得更大吗？--中国科学院水生生物研究所
3. 胖头鱼知识百科胖头鱼的做法 胖头鱼的营养价值→榜中榜知识
4. 大头鱼俗称叫什么鱼_百度知道
