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挑选四季豆看似简单，实则大有讲究。千万别被那些水汪汪的胖豆角迷惑，正宗的干煸四季豆，非得是细长如蛇的"蛇豆"不可。捏起来硬挺，掰断时发出清脆的"咔"声，这样的豆角才是最佳选择。有个挑选小技巧，不妨对着光看看豆角，如果能透光，说明豆角太老了，纤维粗得像电话线，这样的豆角不适合做干煸。记住，选对豆角是成功的一半。
处理四季豆时，千万别偷懒。去头尾，均匀撒盐搓一下，大约10分钟后洗净，然后斜刀切。接下来，水沸腾后倒入四季豆，变色后再焯水约3分钟，直到豆角变软一点。捞出后，一定要彻底晾干水分，这是保证"干煸"效果的关键。我第一次做时没擦干，结果成了"水煮四季豆"，被家人笑话了整整一周，这次可不能再犯了。
铁锅热锅热油，小火炒香干辣椒，倒入香菇丁和大豆蛋白丁炒香，加入2包桥头粉，适量红油炒香。这一步，火候的控制非常关键，小火慢炒才能让干辣椒的香味充分释放。接着，加入适量的盐、鸡精和花椒油，大火快速翻炒均匀，出锅前撒上少许葱花，增加香气。
四季豆掰成五厘米左右的段，中火热油下锅，煸到表皮起皱，亮绿色变暗绿色，尽量多煸一会儿，这样既能保证口感，又能防止中毒。只要不糊就行，煸好的四季豆盛出备用。接着，中火偏大一点放油炒肉末，变色后放干辣椒和青花椒，大火炒出香味后放蒜沫。把煸好的四季豆倒进锅里一起炒，加盐（比平时炒普通青菜多放一倍的盐）、鸡精、花椒油，大火翻均匀快速出锅。
在调味方面，干煸四季豆的盐分需要比平时炒普通青菜多放一倍，这样才能突出其香辣味。鸡精和花椒油的用量也要根据个人口味调整。大火快速翻炒是保持四季豆脆嫩的关键，一旦火候过了，豆角就会失去口感。撒上少许葱花，增加香气，一道美味的干煸四季豆就完成了。
每次去川菜馆必点的干煸四季豆，原来在家做这么简单！这道看似普通的下饭菜，藏着让人上瘾的魔力——豆角外皮微焦起皱，内里却保持着脆嫩，裹着香辣的肉末，一筷子下去能扒拉半碗米饭。今天就把我从川菜大厨那儿偷师来的秘诀全盘托出，保证让你做出比饭店还地道的味道！
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