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牛下颚两侧的脸颊肉，因其咀嚼运动频繁，肌肉结构复杂，肉质偏硬，夹杂筋膜。正是这份复杂性赋予了它浓郁的风味。慢炖的烹饪方式能释放丰富的胶原蛋白，使肉质软化，筋膜则带来弹牙口感。你是否想过，看似坚硬的部位也能成就低炖料理的精髓？
肩肉，包括上脑、上脑边等，是牛经常运动的地方，筋膜交错，肌肉复杂且结实。上脑边适合制作牛排、低温慢炖、慢烤或慢煮，也是日韩烧烤的常用部位。上脑边的牛排，肉质紧实而富有层次，风味独特。而肩胛肉，如板腱、保乐肩、嫩肩肉等，同样因运动而口感丰富。板腱无论是做牛排、烧烤还是炖煮都表现出色；保乐肩适合烧肉片或涮煮，口感与风味俱佳；嫩肩肉则适合高温快速烹饪。肩肉的世界，是运动与风味的完美结合。
眼肉，位于牛背部前端，夹在脊骨和肋骨之间，前接上脑，后接外脊。作为牛身上最丰富的肉块，眼肉最经典的吃法是带骨或去骨的肉眼牛排。切薄片后，无论是用于寿喜烧、涮涮锅，还是手工分切为烧肉小片，都能展现其细腻的口感。眼肉牛排沙拉，更是将眼肉的鲜嫩与清爽完美融合。眼肉，是经典与奢华的象征，你是否曾为这一块肉而心动？
牛外脊，国内被称为西冷，是牛背部中后端一块肌肉的名字，来自牛的腰脊，与眼肉位于同一肌肉群。西冷相对较瘦，肉质扎实，嚼劲与风味备受赞誉。无论是烧、烤、炒还是煎，西冷都能展现出独特的魅力。安格斯西冷牛排，更是将扎实与风味完美平衡。外脊，是肉食爱好者不可错过的选择。
肋排位于牛背部的两端，较容易沉积大理石花纹，挨着骨头的头风味也较浓郁，肉质扎实。牛肋排韩式烤牛肉拥趸最多，牛仔骨牛小排更是因其超出本身等级的大理石花纹而备受青睐。谷饲厚切牛小排，建议7分熟及以上，细筋软化，嫩化综合口感，融化的脂肪渗进肌肉之中，补充汁水。肋排的世界，是浓郁与油脂的交响。
面对琳琅满目的牛肉部位，了解每个部位的特点和适合的烹饪方式，才能挑对部位，料理出心仪的美味。高等级的牛肉采用较简单、可体现其本味的烹饪手法；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或慢烤；如是瘦肉又或肌肉纤维较粗可逆纹切丝、片爆炒。都有例外，如筋膜较多的上脑也可做牛排，高等级和牛也会被作为汉堡饼等。了解这些，下次站在肉柜前，你便能成竹在胸，为自己或家人挑选最合适的那一块美味。
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