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老北京涮羊肉的历史可追溯至辽代，内蒙古出土的辽早期壁画中描绘了契丹人围坐火锅、涮食羊肉的场景。这一饮食方式随草原文化传入北京，成为“一代风俗起于辽京”的代表性饮食。元代，忽必烈率军征战时，厨师将羊肉切成薄片涮煮应急，这一做法被草原军团沿袭，成为“涮羊肉”的名称起源。清代，乾隆皇帝是“火锅迷”，一年能吃两百多顿火锅，其中“野意火锅”以锡制锅体、红铜火筒为特色，推动了涮羊肉从民间走进宫廷。东来顺、阳坊涮肉等老字号通过改良，使涮羊肉从宫廷美食转变为民间佳肴。
老北京涮肉的“地道”源于传统工艺的坚守。东来顺涮羊肉制作技艺与阳坊传统涮羊肉制作技艺均强调“选、宰、切、涮”的全流程把控。品种上，优先选用内蒙古锡林郭勒盟的黑头绵羊或土统黑头白羊；部位上，仅用羊的“上脑”“黄瓜条”“大三岔”等部位；屠宰与排酸上，采用清真屠宰和自然排酸。手切羊肉要求“薄如纸、软如棉、匀如晶、齐如线、美如花”，用快刀沿羊肉的肌肉纤维方向切片，每片厚度约1毫米。汤底用清水加海米、葱段、姜片、口蘑，不加过多调料，突出羊肉本身的鲜味。涮肉的顺序先涮羊尾油，再涮鲜羊肉，最后涮蔬菜。
老北京涮肉的“铜锅”是社交的核心，亲朋好友围坐在一起，边涮肉边聊天，体现了“团圆”的文化内涵。正如学者赵珩所说：“涮羊肉的‘涮’，不仅是烹饪方式，更是社交方式。”东来顺、阳坊涮肉等老字号的“传统涮羊肉制作技艺”被列入非遗，意味着其工艺不仅是“技术”，更是“活态文化”。例如，阳坊涮肉的“手切月牙儿”“清真屠宰”等技艺，通过非遗传承得以保留，成为北京饮食文化的“活化石”。
近年来，老北京涮肉的非遗保护成为行业重点。阳坊涮肉重启“阳坊涮肉”品牌战略，强调“阳坊”作为“京城好羊肉供应源头”的历史地位。阳坊涮肉与北京市盈科律师事务所合作，开启品牌维权与知识产权保护战略合作，通过法律手段杜绝山寨店。阳坊涮肉牵头起草《草原天然牧养羔羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》团体标准，将“手切月牙儿”“清真屠宰”“自然排酸”等非遗技艺写入标准，向社会公开，推动行业标准化。
老北京涮肉的“不变”在于核心工艺与文化内涵，而“变”在于适应时代的创新。这种“不变与变”的平衡，使老北京涮肉既能保留“地道”的味道，又能适应现代消费者的需求，成为“活的文化”。例如，玉泉晴雪•新京涮将“燕京八景”融入餐厅设计，推出“八景入馔·一涮千年”主题宴席；贡羊进京文旅路线推动草原生态、长城文化与城市消费联动。随着消费者对“天然、健康”饮食的追求，老北京涮肉的“清汤锅底”“好羊肉才敢清水涮”理念成为核心卖点。
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