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炸酱的香浓，源自酱与油的交融，更来自火候的耐心掌控。干黄酱的醇厚遇上甜面酱的微甜，肥瘦相间的肉丁在热油中渐渐释放油脂，香气丝丝缕缕钻入鼻腔。这种混合香气，是老北京人家清晨厨房里最动人的旋律。你尝过几回这种酱香，能让额头微微冒汗的滋味？
老北京炸酱面的精髓，在于三种酱的完美平衡。干黄酱是骨架，甜面酱添彩，黄豆酱增厚。六必居的干黄酱必须选对，酱香要正；甜面酱不能少，否则干涩无味；黄豆酱则让层次更丰富。这三种酱的比例，各家有各家的心诀，但总的原则是干黄酱打底，甜面酱调和，黄豆酱提升。调不好，再好的肉丁也难显风采。
炸酱面的种类，从胡同里的家常碗，到馆子里的豪华版，各有讲究。有的讲究肉丁要小如黄豆，有的则偏爱大块肉丁的扎实口感；有的菜码以黄瓜丝为主，有的则混搭芹菜黄豆。但万变不离其宗，炸酱的火候和酱油分离的状态，才是检验真伪的标尺。你家里的炸酱面，是更偏重酱香，还是更注重菜码的清爽？
炸酱面的灵魂肉丁，肥瘦比例的拿捏是门学问。老北京讲究肥瘦三七开，肥肉煸出的油润了酱，瘦肉吸饱了酱汁。切肉丁时，刀要快，丁要均，这样煸出来的肉丁才会大小一致，焦香有度。若肥肉过多，酱易腻；瘦肉过多，酱易干。你家里的肉丁，是更喜肥肉的油润，还是瘦肉的紧实？
炸好的酱要趁热拌面，菜码则讲究现切现拌。黄瓜丝要脆，心里美萝卜丝要甜，豆芽要爽口，芹菜丁要嫩。这些菜码切得越新鲜，拌入滚烫的面条时，口感对比越鲜明。老北京人吃面，讲究的是酱香浓郁中带着菜码的清新，这种冲突与和谐，才是炸酱面的过人之处。你的菜码里，最爱哪一样？
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