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牛里脊肉切成2厘米见方的块状，冷水下锅时加入5ml料酒和3片生姜。料酒用量不宜过多，只需覆盖肉块表面即可，目的是去除牛肉本身的腥气。水沸腾后撇去浮沫，此时可见血水逐渐上浮。随后放入2颗八角、3片香叶和5g桂皮，这些香料在冷水中慢慢释放出初步的香气。保持中小火煮沸35分钟，期间需用勺子不时搅拌防止糊底。出锅前用筷子测试肉块是否熟透——能轻松戳透但仍有韧性为最佳状态，这样的口感既不会过于干柴，又能保留咀嚼的乐趣。
你有没有过这样的体验？当肉块在沸水中翻滚时，那些看似无用的浮沫其实藏着最直接的"新鲜度密码"。
将煮好的牛肉捞出置于晾网中自然冷却，期间可涂抹少许香油防止风干。待牛肉温热时改刀成细丝，长度约3厘米。另起锅倒入250g五香油，烧至五成热时下牛肉丝快速翻炒，此时可见油面微微波动。待牛肉表面泛黄并裹满油光后，加入12g白糖和8g盐，这些甜咸调料会在高温下与牛肉产生美拉德反应。接着撒入3g五香粉和4g味精，并持续翻炒2分钟，使调味料均匀附着。此刻若尝一小块，咸中带甜的基调已然成型。
注意：辣椒的处理时机至关重要——辣椒丝需用冷水浸泡15分钟以去除部分辣度，且应在牛肉基本入味后再加入，否则高温会破坏辣椒中的香辣成分。
当牛肉丝变得略微干爽时，投入25g粗辣椒粉继续翻炒，此时香气开始变得层次分明。随后加入150g辣椒丝（已沥去水分），并快速撒入20g白芝麻。保持小火慢炒3分钟，让麻辣味道充分渗透。最后淋上香油调匀，即可关火出锅。若想延长保存期，可使用真空包装冷藏3-5天或常温保存10天。
此刻的牛肉丝已散发出令人食指大动的香气，不妨试着在炒制过程中停下搅拌，观察调料如何像雪花般均匀落在每一根肉丝上——这或许就是川菜"锅气"最生动的表现。
将莴笋、土豆等素食切条后，用白醋浸泡20分钟可保持脆爽口感。焯水时加入少许盐和色拉油能防止氧化发黑。沥干水分后倒入前期调好的万能汁（含香料油、姜末、蒜末等8种调料），拌匀后即可密封保存。这种汁液不仅适用于冷吃牛肉，还能让鸡胗、杏鲍菇等食材焕发新味。
你可能会好奇：为什么白醋能在焯水后继续保持蔬菜脆度？这是因为醋酸会改变细胞壁通透性，同时中和残留的淀粉，从而延长脆度持久性。
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