文章目录：
正文：
牛里脊，被誉为牛肉界的“细嫩天花板”，是牛脊骨内侧的一条瘦肉。它几乎没有运动量，因此肉质特别细嫩，几乎无脂肪和筋络，堪称“入口即化”的代表。记得第一次用牛里脊做黑椒牛柳，由于缺乏经验，随意切了切就炒，结果意外地嫩，连牙口不好的奶奶都吃得香。厨子朋友透露，牛里脊是唯一能“大火快炒1分钟就出锅”的部位，无需提前腌制很久。挑选时，认准“细条状、颜色鲜红”的肉块，表面有光泽，用手指按一下能迅速回弹，这样的才是新鲜的。最佳做法包括蒜香牛肉粒、黑椒牛柳和涮火锅。我常做的是蒜香牛肉粒，将牛里脊切成2厘米见方的块，加少许生抽和淀粉抓匀，油热后先炸10秒捞出，再与蒜末、小米辣一起炒，最后撒点黑胡椒，香得能下三碗饭。小提醒：牛里脊价格偏贵，且非常嫩，别煮太久，否则会变柴，涮火锅时烫10秒就够了。
牛眼肉位于牛上脑和外脊之间，因横切面像眼睛一样，中间有一块脂肪而得名。它的特点是瘦肉和脂肪交织，既有里脊肉的细嫩，又有脂肪带来的香味，无论是煎、烤还是炒，都特别好吃。我家每周都会煎一次眼肉牛排，只需撒点盐和黑胡椒，煎到两面金黄，咬一口能爆出油花，比西餐厅的还香。挑选时，选脂肪花纹清晰、分布均匀的，最好是“雪花状”，这样煎出来才香。肉质要紧实，颜色呈淡红色，太红或太暗的都不新鲜。最佳做法包括煎牛排、烤牛肉和切片炒菜。煎牛排时，先用厨房纸吸干表面水分，锅烧到冒烟再放黄油，每面煎1分钟，中间封边，这样能锁住肉汁，口感更嫩。小提醒：眼肉的脂肪含量比牛里脊高，怕腻的话可以把表面的脂肪切掉一点，煎的时候会出很多油，不用多放油。
牛上脑位于牛的肩颈部，靠近头部，这个部位运动量不大，所以肉质细嫩，脂肪含量比牛里脊稍高，但比眼肉少，口感软嫩不油腻，性价比特别高，很适合家常吃。以前我总把上脑和眼肉搞混，后来发现上脑的脂肪是“片状”的，而眼肉是“块状”的。上次做烤肉，买了块上脑切成薄片，烤的时候滋滋冒油，吃起来软嫩多汁，价格还比眼肉便宜一半。挑选时，选“颜色淡红、脂肪呈雪花状”的，肉质要细腻，没有明显的筋络。要是看到有粗筋，那可能是靠近肩颈的部位，口感会偏硬。最佳做法包括烤牛肉片、炒牛肉丝和做寿喜烧。我最爱用它做炒牛肉丝，把上脑切成细丝，加料酒抓匀，跟青椒丝一起炒，2分钟就能出锅，肉丝软嫩，老人小孩都爱吃。小提醒：上脑炒之前可以用清水泡10分钟，泡出里面的血水，这样炒出来不腥，口感更嫩。
牛腱子是牛腿部的肌肉，分为前腱和后腱，前腱筋络更多，后腱肉质更紧实。虽然不如里脊嫩，但煮烂后筋肉相间，口感QQ弹弹，尤其适合卤煮，是我家“逢年过节必卤”的部位。我妈最擅长卤牛腱子，每次卤好后切片，浇点香油和醋，就是一道下酒菜。她说牛腱子的精髓在“筋”，卤好的筋会变成胶质，咬起来特别有嚼劲，比纯瘦肉香多了。挑选时，选“筋络分布均匀、形状完整”的，前腱横切面有漂亮的花纹，适合卤制；后腱更粗壮，肉更多，适合红烧。用手摸一下，表面微干不粘手的才新鲜。最佳做法包括卤牛肉、酱牛肉和红烧牛腱子。卤牛腱子有个小技巧，先把牛腱子用冷水泡2小时，泡出血水，然后跟八角、桂皮、香叶一起煮，大火烧开后转小火炖1.5小时，关火后别捞出来，泡在卤汁里过夜，第二天更入味。小提醒：牛腱子炖之前别切，整根炖不容易散，切片的时候要逆着纹理切，这样吃起来不塞牙。
牛肋条是牛肋骨外侧的肉，剃掉排骨后剩下的部分，肥瘦相间，还有少量筋络，炖熟后脂肪融化，香味特别浓郁，是“越炖越香”的代表，比牛腩好吃多了。以前我炖牛肉总买牛腩，后来发现牛腩纤维粗，还容易腻，换成牛肋条后彻底爱上了——清炖的时候只放姜片，炖1小时就软烂，汤里飘着淡淡的肉香，喝一口暖到心里。挑选时，认准“肥瘦比例1：3”的，瘦肉鲜红，脂肪洁白或淡黄，肉质有弹性。要是脂肪太多，炖出来会油腻；脂肪太少，又不够香。最佳做法包括清炖牛肋条、红烧牛肋条和番茄炖牛肉。清炖时，把牛肋条切成块，泡出血水后冷水下锅，加姜片和葱段，大火烧开撇去浮沫，转小火炖1小时，出锅前撒点盐，原汁原味特别鲜。红烧的话，可以加个茶叶包，能让牛肉更快炖烂，还能祛腥增香。小提醒：牛肋条炖之前不用焯水，泡出血水就行，焯水会流失鲜味，炖的时候别加太多调料，不然会掩盖肉本身的香味。
牛外脊是牛背部的长条肉，外侧有一层脂肪，中间有少量筋络，口感比牛里脊有嚼劲，但又比牛腿肉嫩，煎烤后脂肪香气浓郁，是西餐厅里常见的西冷牛排原料。我第一次吃西冷牛排就爱上了那层筋，咬起来咯吱咯吱的，特别有口感。后来自己在家做，发现外脊比眼肉更有“肉感”，适合喜欢有嚼劲的人。挑选时，选“外侧脂肪层均匀、肉质紧实”的，颜色呈鲜红色，脂肪洁白，没有异味。要是脂肪发黄、肉质松散，说明不新鲜了。最佳做法包括煎西冷牛排和烤牛肉串。煎牛排时，要先煎脂肪层，把油脂逼出来，这样牛排更香，煎到七分熟最好，能保留肉汁，又不会有血丝。小提醒：外脊中间的筋比较硬，煎之前可以用刀背拍一下，或者切的时候逆着筋切，这样吃起来不费劲。
牛腿肉是牛前后腿的肌肉，运动量较大，所以脂肪含量低，蛋白质含量高，虽然口感比前几种稍硬，但胜在性价比高，适合家常炒菜、做肉馅。我家做牛肉饺子总用牛腿肉，把它剁成馅，加少许白菜碎，味道特别鲜，而且低脂，吃多了也不腻。挑选时，选“颜色暗红、纹理清晰”的，前腿肉纹理细，适合炒菜；后腿肉纹理粗，适合做肉馅。用手摸一下，没有黏腻感，按压后能回弹的就是新鲜的。最佳做法包括牛肉饺子、炒牛肉末和酱牛肉。炒牛肉末时，先把牛腿肉剁成末，加生抽、料酒抓匀，油热后下锅炒散，再加点豆角丁或芹菜丁，用来拌面特别香。小提醒：牛腿肉比较瘦，炒之前最好加少许淀粉抓匀，这样炒出来不会干柴，炖的时候要多炖一会儿，不然嚼不动。
牛肉的部位与烹饪方式千变万化，每一部位都有其独特的风味和口感。从最嫩的牛里脊到适合炖煮的牛腩，不同的部位适合不同的烹饪方法，能够带给我们丰富的味觉体验。在挑选牛肉时，可以根据自己的口味和烹饪需求，选择合适的部位，享受美食带来的愉悦。
1. 炒牛肉选哪个部位的比较嫩？揭秘嫩滑牛肉的选购与烹饪秘籍！_搜狐网
2. 最嫩得牛肉是那个人位置_百度知道
3. 牛身上最嫩最好吃的部位，竟然是这里！_肉质_口感_菜肴
4. 买牛肉别瞎选！按这个顺序挑，从嫩到香不踩坑，厨子朋友都夸会买
5. 牛肉哪个部位最嫩-饮食营养_复禾保健
7. 牛身上最好吃的肉排行，肥瘦均匀，软嫩好吃做法多，不懂吃真可惜
8. 一篇文章讲透牛肉部位、适合怎么吃！
