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北京烤鸭，作为中国传统名菜，其来历简短却充满传奇色彩。从金陵到京城，从宫廷到民间，北京烤鸭的演变历程不仅展现了食材与技艺的交融，更见证了南北饮食文化的碰撞与融合。
北京烤鸭的起源，一种说法可追溯至金朝时期。当时，金朝定都北京（时称中都），北京地区湖泊众多，野生白鸭繁衍生息，肉质鲜美肥嫩。女真族人善于狩猎，烤食野鸭成为他们餐桌上的佳肴。这或许便是烤鸭最早的雏形。随着历史演进，宫廷厨师们开始对这种原始的烤炙方法进行改良，精选优质白鸭，调配丰富味料，使得烤鸭的口感愈发细腻，风味更加独特。另一种观点则将北京烤鸭的起源指向江南水乡——杭州。南宋时期，临安（今杭州）的“炙鸭”以其独特风味在市井中广受欢迎，成为一道名品。元朝灭南宋后，大量临安工匠、厨师等被迁徙至大都（今北京），“炙鸭”的制作技艺也随之北上，进入元宫，迅速成为御膳中的珍品。在元天历三年（1331年）成书的《饮膳正要》中，“烧鸭子”已有明确记载，其叉烧之法与后世的烤鸭制作方法颇为相似，这表明烤鸭技艺在元朝时期已在北京生根发芽，并融入了宫廷饮食文化之中。
南京说同样占据重要地位。明太祖朱元璋定都南京后，对南京板鸭情有独钟。御厨们精心挑选南京肥厚湖鸭，创新出焖炉烤鸭的做法，这种烤鸭酥香可口、肥而不腻，深得朱元璋喜爱，“烤鸭”之名由此而来。明成祖朱棣迁都北京时，将南京皇宫的烤鸭工艺带到北京，使得烤鸭逐渐从宫廷走向民间。明朝嘉靖年间，北京出现专门烤鸭店“金陵老便宜坊”。清朝时，烤鸭成为朝廷最喜欢的宫廷菜。同治三年（1864年），北京出现“全聚德烤鸭店”，从此北京烤鸭驰名中外。
明清时期，京城养鸭数量可观，北京鸭肉质鲜美，繁殖率高，早期生长速度快，抗病力和适应性强。明清统治者为了方便享受，曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富，冬季可以防御西北风的侵袭，河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。加上劳动人民长期的精心饲养，选优去劣，独创了人工“填鸭”法，终于培育出毛色洁白、雍容丰满、肉质肥嫩、体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。明清时期，京城养鸭数量可观，北京鸭肉质鲜美，繁殖率高，早期生长速度快，抗病力和适应性强。它的独特性能造就了中国第一名菜——北京烤鸭。当时鸭最主要的吃法就是制作成烤鸭，由于烤鸭“外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道”，成为了皇宫中必备的佳肴。在民间，烤鸭也是食中珍品。创立于明朝永乐年间的便宜坊，几经发展成为焖炉烤鸭的代表；创立于1864年的全聚德一个多世纪以来，经营有方，成为挂炉烤鸭乃至北京烤鸭的代名词，他们为繁荣北京鸭文化做出了卓越贡献。
北京鸭最终定名为“北京鸭”，则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载，1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。欧美原有的鸭种，肉味膻酸，不堪烹食。据记载：北京鸭在美国，样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不止。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价10—13美金，而每卵一枚，当金元1元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称，并因其来自中国之北京，赐以北京鸭之佳名。自此，北京鸭扬名世界，并被广泛引种。据统计，目前，北京鸭及在北京鸭基础上选育而成的肉鸭品种，约占世界大型肉鸭生产量的94%，北京鸭被公认为世界最优良的肉鸭标准品种、世界肉鸭鼻祖。1949年以前的几个世纪里，北京鸭的养殖一直是由各农户散养的。至此，北京鸭走上了专业化、规模化、统一化养殖发展道路。60年来，技术人员不断对北京鸭品种进行保护、改良。
1. 《北京烤鸭：从金陵到世界的演变》
2. 《舌尖上的历史：北京烤鸭的前世今生》
3. 《烤鸭的由来 丨北京烤鸭起源于南京》
4. 《北京鸭的故事》
