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排骨剁成小块后，用流动清水冲洗干净是第一步。肋骨表面的杂质和灰尘若不先清除，后续处理会事倍功半。很多人误以为焯水能解决所有问题，却忽略了这一基础环节。
焯水看似能去腥，实则可能让肉质变柴。随着水温升高，排骨里的血水会逐渐排出，表面浮沫是血污而非单纯杂质。过度焯水如同给排骨"洗热水澡"，冲走了肉香，留下干柴口感。
第一招是"冰火SPA"：排骨先冷泡1小时换水2-3次，再热炒逼出油脂。第二招用面粉抓捏，进一步去除血水。第三招是香料腌制，姜片料酒让肉香更浓郁。这些方法比传统焯水更科学。
记住这个顺序：热汤下肉→小火慢炖→大火收汁。加热水而非冷水至关重要，温差会让肉质变硬。调料顺序先放姜片料酒，中段加生抽老抽，最后加盐，这样更入味。
排骨面：汤底加面条，撒上葱花。排骨焖饭：连汤带肉一起焖。排骨煲：搭配土豆胡萝卜再炖。凉拌排骨：放凉后撕成丝凉拌。这些变化能让同一道菜焕然一新。
红烧排骨炒糖色要小火慢炒至琥珀色。清炖排骨不放酱油，用白萝卜一起炖。酱香排骨黄豆酱要先用油炒香。糖醋排骨醋要分两次放，出锅前再补一次提香。
将排骨泡在清水里，加入两勺盐和半杯料酒，静置15分钟。血水会自动跑出来，水变粉色。用流动温水冲洗，切忌用冷水，温差会让肉质变紧。
热锅凉油下排骨煸炒，至表面金黄逼出油脂。加姜片去腥效果更佳。保持小火加黄豆酱炒出红油，倒花雕酒瞬间爆发酒香。加热水没过排骨，放八角冰糖，前20分钟开着盖炖让腥味随水蒸气跑掉。
别用冷水炖，热水能让肉质从一开始就处于舒展状态。别早加盐，等排骨炖烂后再加，调味后炖5分钟即可。别频繁开盖，全程只在撇浮沫时开盖一次，保持小火慢炖。
需要焯水的情况：炖汤类、追求肉质软烂的菜品。不需要焯水的情况：红烧油炒类、腌制后直接炖煮类。根据具体烹饪方式和菜品需求决定是否焯水。
排骨直接用冷水下锅煮开，撇去浮沫直到汤变得干净。转移到电饭煲里加热水煮一小时，可加入玉米胡萝卜等。喝时根据口味放白胡椒和盐。这种清炖法汤干净排骨香。
炖排骨看似简单，实则每一步都有讲究。记住不焯水也能炖出美味，关键在于掌握科学处理方法。从清洗到炖煮，每个环节都需用心，才能成就一道让人吮指回味的完美排骨。
