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“甲鱼不上桌，宴不成席。”这句老话在南方尤为盛行。甲鱼肉质独特，口感介于鸡肉与鱼肉之间，胶质丰厚，轻轻一抿便在舌尖化开，留下一股独特的清鲜。许多人对甲鱼望而却步，认为它难杀、难炖、难入味。其实，只要掌握正确的处理方法，甲鱼也能成为餐桌上的佳肴。选择让摊主当场宰杀，回家只需清理，省得自己手忙脚乱。如果只能买到冰鲜甲鱼，务必让摊主帮忙把甲鱼血放干净，腥味少一半。
甲鱼腥味较重，去除腥味是关键。预处理时，可以采用焯水、过油和爆香三步法。甲鱼剁块后冷水下锅，加三片姜、一撮花椒、两勺料酒，水开后撇净黑沫，捞出用温水冲洗，切忌用凉水，否则肉质会瞬间收紧，影响炖煮效果。接着，锅里倒宽油，七成油温下甲鱼块，表皮微微起泡立刻捞出，这一步能有效锁住胶质，红烧后更亮更弹。另起砂锅，猪油混合菜籽油，下姜片、蒜粒、干葱头，炒到蒜粒金黄时加八角、桂皮、香叶，香味炸透再下甲鱼，翻动时锅铲要轻，防止裙边碎掉。
红烧汁是甲鱼菜肴的灵魂。黄金比例的生抽两勺提鲜、老抽半勺上色、蚝油一勺增稠、冰糖八粒提亮，最关键的是加一罐啤酒代替清水，麦芽香能中和甲鱼土腥味。汤汁没过甲鱼两指，大火烧开转小火，盖盖子焖四十分钟，让甲鱼充分吸收汤汁的鲜美。
最后十分钟是收汁的关键。开盖后汤汁剩三分之一，此时加两大勺豆瓣酱（不吃辣可省略），转中火不断翻炒，酱色裹满甲鱼时，沿锅边淋一勺香醋，酸味激发最后一口鲜香。撒青蒜段或九层塔，关火焖两分钟，香气蹿得满屋都是，让人回味无穷。
装盘也是提升菜肴档次的关键。选择深口砂锅，底部铺焯过水的娃娃菜或老豆腐，甲鱼连汤扣在上面，热气蒸腾时撒白芝麻。豆腐吸饱汤汁，比肉还抢手，让人忍不住一口接一口。
甲鱼壳别扔，刷干净和甲鱼一起炖，钙质全在汤里。如果家里有陈年花雕，收汁时淋半勺，酒香混酱香，邻居都要敲门问菜谱。剩汤汁第二天煮面条，筷子根本停不下来。第一次做可能会手忙脚乱，但当你夹起一块颤巍巍的甲鱼裙边，蘸满酱色送入口中，胶质黏唇、酱香爆汁的瞬间，所有辛苦都值得。
甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
甲鱼汤材料：甲鱼1只、鸡半只、葱、姜、蒜片各少许、清汤50克、料酒10克、精盐3克、味精2克、花生油30克、香油5克、八角2粒。做法：将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅。出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。
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