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德州扒鸡，作为中国鲁菜的经典代表，以其独特的脱骨口感和浓郁的五香风味闻名遐迩。这种诞生于山东禹城的美食，拥有三百多年的历史，其制作工艺复杂而精细，选用特定品种的鸡肉和十六味香辛料，经过多道工序精心烹制而成。许多人对其制作过程仍感到困惑，尤其是如何达到肉质软烂脱骨的效果，以及为何被称为“扒鸡”。本文将从多个角度深入解析德州脱骨扒鸡的做法，并分享一些个性化的小技巧，帮助读者更好地理解和制作这道美食。
德州扒鸡的品质，首先取决于选材的精准。通常选用出生45-60天的肉杂鸡，这种鸡肉质鲜美，脂肪适中，更适合制作扒鸡。而十六味香辛料的选择与配比，则是德州扒鸡风味的关键。白芷、砂仁、肉桂等香料在经过宰杀、烫毛、褪毛、净膛、漂洗、做型等工序后，被赋予了独特的形态。随后，上色油炸和煮制是不可或缺的步骤，大火煮沸后转小火焖煮6-8小时，使鸡肉充分吸收香料的味道，最终呈现卧体含翅状，色泽金黄油亮。
德州扒鸡为何能脱骨？这得益于炸制过程中的火候控制。炸制的目的是使鸡皮紧致，肉质更加紧实，从而在后续的煮制中更容易脱骨。炸制时，油温需控制在180度左右，中火炸至金黄色即可，时间约4分钟。炸制后的鸡，需要静置30分钟，让鸡皮充分定型。
德州扒鸡的脱骨肘子，是这道美食的精髓所在。制作脱骨肘子，需要将炸制后的整鸡放入卤水中，经过长时间的卤制，使鸡肉充分吸收卤水的味道，同时保持软烂脱骨的口感。卤制过程中，火候的控制至关重要。大火烧开后的小火焖煮18分钟，再关火焖一个晚上，是确保鸡肉软烂脱骨的关键步骤。
卤水的制作同样复杂。需要将老鸡、老鸭、棒骨和猪皮等原料熬制成高汤，然后加入香鸡油、香料包和多种调料，最终制成浓郁的卤水。香料包中的桂皮、白芷、良姜等香料，需要提前用清水泡30分钟，再放入煲鱼袋中备用。卤油的制作，则需要将食用油和香鸡油混合，加入冰糖、东古一品鲜、海天生抽等调料，小火熬至起小泡出酱香味即可。
德州扒鸡的正确吃法，并非简单的生食或直接加热。买回来的扒鸡，可以撕成小块，然后选择微波炉加热或蒸一下，这样更能保留其原汁原味。直接凉着吃可能会有些油腻，而加热后的扒鸡，则可以搭配辣椒油或洋葱，味道会更加丰富。
我个人比较推荐蒸的方法。蒸后的扒鸡，肉质更加软烂，香气更加浓郁。加热后，可以加点辣椒油或放点洋葱，味道会更丰富。由于扒鸡本身已经是五香的，所以不需要再加酱油或盐了。
你有没有尝试过德州扒鸡的脱骨肘子？在加热过程中，你更倾向于使用哪种方法？是微波炉、蒸锅还是烤箱？欢迎在评论区分享你的经验和看法。
德州扒鸡的保存，也是一门学问。炸制后的鸡，可以立在一个杯子上，在通风阴凉处风干，也可以直接拿吹风机开冷风，更加快捷方便。风干后的扒鸡，可以放入冰箱冷藏保存，一般可以保存3-5天。
卤水的循环利用，是德州扒鸡制作过程中的一大特点。每次卤制后，可以根据实际情况调整卤水的比例和调料，确保卤水的味道始终如一。如果卤水不够25斤，可以按比例补充水和调料。香料包使用三次后需要更换，素菜包只能用当天，而卤油如果不香，则需要重新熬制。
为了帮助读者更好地理解德州扒鸡的制作过程，下面将详细列出制作步骤和用量：
1. 香鸡油制作
- 蔬菜料：香菜40克，小葱50克，大葱100克，老姜80克，胡萝卜200克
1. 胡萝卜蒸熟透，压成泥备用。
2. 鲜鸡油切小块，冷水下锅，放白酒20克烧开捞出备用。
3. 锅中放水200克，放入焯过水的鸡油大火烧开转小火熬干锅中水分。
4. 放入蔬菜料，中火继续熬至鸡油完全出油，葱姜变焦黄即可捞出。
5. 油里趁热放10克盐倒出，香鸡油就做好了。
2. 高汤制作
- 原料：老鸡750克，老鸭600克，棒骨2斤，猪皮400克
1. 老鸡老鸭剁块，和棒骨、猪皮冷水下锅烧开5分钟捞出备用。
2. 桶中放40斤水，放入老鸡老鸭、棒骨和猪皮，姜片40克，胡椒粒5克。
3. 大火烧开20分钟转小火烧4小时，再大火烧30分钟，直到汤是乳白色即可。
4. 捞出所有渣子，高汤做好了。
3. 鸡的腌制
- 原料：四只鸡（每只3斤左右）
1. 清洗干净，鸡腿弯过来塞进鸡肚子里，鸡翅塞进鸡嘴里固定，把鸡盘好。
2. 桶中放20斤水，放入黄栀子10克，姜葱各50克，花椒20克，盐50克。
3. 烧开4分钟关火，桶中水凉了，放入盘好的鸡腌制一小时即可捞出。
4. 鸡的炸制
1. 腌好的鸡擦干水分，鸡皮表面均匀抹上老抽，金黄色即可。
2. 静置30分钟就可以炸了，锅中油温180度，放入鸡中火炸至金黄色即可（4分钟左右）。
3. 炸的时候注意油温。
5. 卤水制作
- 调料：盐200克，鸡精60克，胡椒粉2克，花雕酒100克，味精60克，白酒100克，老抽80克
1. 桶中放25斤高汤，放入卤油和香料包，放入素菜包，再放入所有的调料。
2. 大火烧开，小火烧18分钟即可。
6. 卤制鸡
1. 将炸好的鸡（4只）放入卤水中，烧开转小火烧90分钟。
2. 关火焖一个晚上，捞出鸡，扒鸡就做完成了。
在制作德州扒鸡的过程中，有一些小技巧可以帮助你更好地掌握火候和调料的配比。例如，炸制时油温的控制，直接影响到鸡皮的酥脆程度和肉质的口感。油温过高，容易炸焦；油温过低，则炸不透。卤水的制作也是一门学问，需要根据个人口味调整调料的比例。
你有没有自己的德州扒鸡制作小技巧？在卤制过程中，你更倾向于使用哪种香料？欢迎在评论区分享你的经验和看法。
德州扒鸡不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。其制作工艺复杂而精细，体现了中国传统烹饪文化的精髓。从选材到制作，每一个步骤都充满了匠心和智慧。德州扒鸡的历史悠久，其独特的风味和口感，已经成为了山东饮食文化的重要代表。
在现代社会，德州扒鸡依然保持着其独特的魅力，深受人们的喜爱。无论是家庭聚餐还是节庆活动，德州扒鸡都是不可或缺的一道菜。其软烂脱骨的口感，浓郁的五香风味，让人回味无穷。
德州扒鸡的制作，不仅仅是技术的传承，更是文化的传承。每一道扒鸡，都承载着历史的记忆和文化的内涵。正是这种传承，使得德州扒鸡能够在现代依然保持其独特的魅力，成为人们心中永远的美食。
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