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每次炖煮牛肉，我都会往锅里面放点山楂，因为以前我就听说过山楂可以帮助让牛肉变得更软更烂。最近又听徐老师说过：木瓜也好，芒果里面，本身就有一种酶，它就能溶解蛋白质，所以他们经常被提取出来做嫩肉粉。煮肉不烂的时候放点什么山楂、苹果、芒果片儿进去，它这个肉就烂得快。
原来嫩肉粉的成分主要来自番木瓜。木瓜我偶尔也会吃，但是我不喜欢生吃，我更喜欢用木瓜煮汤，比如说木瓜鲫鱼汤就特别好喝。苹果虽然是一种很好的水果，但是我也不大喜欢生吃，常常是把苹果煮水或者煮汤喝。所以误打误撞我一直有用山楂、苹果、木瓜煮汤的习惯。至于芒果，芒果片的味道太浓烈，我不大能接受肉汤有芒果味。
天气渐冷，没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。炖肉听起来挺简单的，只需要把肉、调料等直接放锅中炖煮即可，但在实践中你会发现，炖肉还真是一门技术活，而且炖出来的口感总是有些差强人意。要让炖肉既软烂入味，又香气扑鼻，还能吃着不油腻，其实是有窍门的！炖肉很关键的一点在于火候，一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。
明明加了山楂去腥味、促软烂，可炖出来的肉还是干巴巴、嚼着费劲，要么肉香被掩盖，要么口感柴得塞牙。其实，炖肉的 “软嫩密码” 不止山楂，学会用对草蔻、肉蔻、草果、白芷这四种香料，不管是五花肉、牛肉还是羊肉，都能炖得酥而不烂、香透骨髓。别再依赖单一香料！这4种 “炖肉神器”，各有妙用。
要让炖肉烂得快，关键在于选择能软化肉质、加速分解纤维的调料和烹饪方法。以下是具体酸性调料（最有效）醋（米醋/香醋）酸性物质能破坏肌肉纤维，尤其适合牛羊肉。每斤肉加1~2汤匙，中途挥发后不留酸味。番茄/番茄酱天然果酸+酶双重作用，推荐红烧或炖汤时用新鲜番茄或罐头。柠檬汁/山楂炖牛肉时加几片山楂干，肉质酥烂且增香；柠檬汁适合禽类。
酶类调料（科学嫩化）生姜含生姜蛋白酶，切薄片或拍碎与肉同炖，比单纯去腥更助软化。菠萝/木瓜新鲜菠萝块或木瓜皮（包纱布放入）含天然酵素，30分钟即可见效，但久炖易散。物理处理法肉块先冷冻1小时再切，逆纹切断纤维。炖前用刀背拍打肉表面，或扎小孔方便入味。火候关键全程保持汤面微沸（约95℃），高温反使肉紧缩。使用砂锅或铸铁锅，避免热量骤变。
炖肉这事儿，说简单也简单，说难也难。有人炖出来的肉又柴又硬，嚼得腮帮子疼；有人却能炖得软烂入味，筷子一夹就散，香气直往鼻子里钻。差别在哪儿？其实啊，关键就在于两味“秘密武器”——陈皮和山楂！陈皮，说白了就是晒干的橘子皮，但可别小看它。炖肉时放几片，不仅能去腥增香，还能让肉质更松软。
炖肉第一种：草果草果的香味十分非常浓郁的，主要的作用就是用来提升食物的香气，在吃火锅或者是麻辣烫的时候汤底中都会放一些草果，大家在炖肉的时候也可以放点草果，用来提升肉的香味而且还可以去腥，这样肉吃起来就会清香可口，用的时候，草果的用量不要放太多，一斤肉只需要用半颗草果就可以了，在用之前最好是提前用温水浸泡5分钟左右，这样效果会更好。
其实炖肉真的很简单，只要记住放白芷和肉蔻，保证炖出来的肉，烂又鲜香，越炖越入味，全家都爱吃。你有什么炖肉的秘诀吗？欢迎分享你的经验！
