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耗儿鱼，这一在四川火锅界占据举足轻重的角色，其深海身份常常引发好奇。它并非四川本地特产，却在川渝地区广受欢迎，甚至催生了专营餐馆。这种鱼属于深海海产，主要生活在50-120米的外海底层，适宜生长温度在13-20摄氏度之间。它们以杂食为主，主要捕食浮游甲壳动物。尽管耗儿鱼属于深海鱼类，但其捕捞后迅速死亡，必须速冻保鲜，因此市场上见到的多为冻品。这一现状正在改变，四川彭州的海鲜陆养试验场通过“造海”养殖耗儿鱼，预计年底将上市第一批产品，让成都市民有机会品尝到本地养殖的耗儿鱼。
耗儿鱼虽常被忽视，却拥有卓越的营养价值。其粗蛋白含量为17.88%，粗脂肪含量仅为0.55%，属于低脂肪、高蛋白的海水鱼。更令人惊喜的是，耗儿鱼肌肉中含有17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6%，高于大部分经济鱼类。同时，其鲜味氨基酸含量达到氨基酸总量的34.33%，这使得耗儿鱼吃起来味道鲜美。这些营养成分使其成为理想的食用鱼类，尽管价格亲民，但营养价值毫不逊色于带鱼。
耗儿鱼在烹饪上表现出色，尤其在重庆火锅中堪称必备食材。其肉质紧实，不易散，且没有小刺，吸饱了麻辣鲜香的牛油锅底后，入口是浓郁的川味与海鲜的独特结合。在川渝地区，耗儿鱼不仅是火锅的“灵魂食材”，还可以做成红烧、干锅等家常菜。红烧耗儿鱼时，先将处理好的鱼腌制后炸至两面金黄，再加入辣椒花椒、葱姜蒜爆香，最后水淀粉收汁，美味自成。干锅耗儿鱼则搭配炸好的土豆、藕片，加入干锅料炒化，香辣美味令人回味无穷。
耗儿鱼在售卖前通常会去掉头部、鱼皮和内脏，这种处理方法被称为“三去”。去头的原因在于耗儿鱼的头部较大，且多肉少、骨头硬，不便于消费者加工处理。鱼皮坚韧厚实，质地较硬，表面粗糙，口感不佳，因此也被去除。内脏则因为细菌迅速繁殖和含有毒素，安全起见被一并去除。这种处理不仅方便食用，还能减少浪费，并发挥鱼皮和内脏的其他用途，如制备明胶和提取鱼肝油。
耗儿鱼在我国海洋捕捞量排名第二，广泛分布在外海底层。过去，耗儿鱼主要依靠野生捕捞，但随着人工养殖技术的攻克，其供应量大幅增加。福建霞浦县是全国首个耗儿鱼养殖区域，2022年就约有150万尾成鱼丰收。四川彭州的“造海”养殖试验场通过模拟海水环境，利用微滤机、蛋白分离器等设备调控水体温度、溶氧与洁净度，实现了耗儿鱼的闭环式循环水系统，做到了“变废为宝”，零排放循环利用。未来，该试验场还将养殖更多海产品品种，丰富成都市民的餐桌。
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