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这些年，有外地朋友第一二次来杭州，我总会请他们吃东坡肉。对于远方而来的朋友们，再也没有比杭州特色菜，更让他们喜欢的了。去年，一个台湾朋友来杭州，他吃得很开心，也不怕腻，一连吃了两块。不过一吃完，他就觉得奇怪，“郑小塔，为什么东坡肉要用草绳绑着？你看，反正我们都是要吃的，干嘛费这么大劲绑上去呢？”我直接回答说，“因为怕东坡肉跑了啊，不五花大绑的话，你就没的吃了！”台湾朋友听了哈哈笑。
东坡肉，其实是五花肉。如果你瞪着大眼问我，五花肉又是什么？你不妨摸摸自己的肚皮，就明白了。制作东坡肉的五花肉，一定得选上等的五层三花，肥瘦相间，一层肥肉、一层瘦肉，层次上纹理要分明，这样的原料才能做出美味的东坡肉。我再来简单介绍下，制作东坡肉的步骤。先将五花肉冷水下锅，加入少许黄酒煮沸。待肉冷却后，将五花肉切成约两寸大小，正方型状。接着，将长段的葱、大片生姜，平铺在锅底，把五花肉块“皮朝下”铺在葱姜上方。再在五花肉上，淋上生抽、老抽，还有撒些白糖，倒入大量的绍兴黄酒，直至淹没这些五花肉块，这样既去肉腥又解腻。随后，开大火烧，等五花肉熟透八成时，翻面，捞去葱和姜，继而用小火（文火）焖上2~3个小时。浇上酱汁出炉。
当我讲到，东坡肉的原料是肥肉瘦肉相间的五花肉。当我强调，东坡肉需要长达2~3个小时的闷煮。估计，你已经隐隐约约知道答案，为什么东坡肉要用绳子绑起来的原因。其实，是怕东坡肉变形！因为，东坡肉需要炖煮的时间太长。为了防止加热时间过久，热气蒸汽冒上来让东坡肉变得松散，产生肥肉和瘦肉分层的现象，甚至最后发生东坡肉“变形”“散架”。
东坡肉用什么绳子绑，也是有讲究的。传统做法是用席草，不过现在用棉线绑的也相当普遍。可能你平时吃东坡肉的时候，也没有注意到这个细节，但对于有些餐厅来说，用什么绳子绑，都是有考究的。杭州知味观餐厅的厨师朋友，有次跟我说，“郑小塔，用席草绑的东坡肉，会有一些淡淡的稻草清香，这种东坡肉吃起来就别有风味。”而且，用席草还能缓解一些东坡肉的油腻感，毕竟有些女士不喜油腻，但又想尝下味道。所以，在杭州的高档宴席上，大多数是用席草来捆绑东坡肉的。
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