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涮羊肉的根，深植于中国北方游牧民族的饮食基因之中。南北朝时期，《魏书》便记载了游牧民于风雪中架起铜锅，将切薄的羊肉在沸水中涮烫，蘸以盐酪的吃法。这种“随食随涮”的烹饪方式，因契合游牧生活“便捷、高效”的需求，逐渐在北方草原流传。此时的涮羊肉更像是一种“生存智慧”，尚未形成体系化的风味与饮食文化。直到辽金时期，北方游牧饮食与中原烹饪技艺在北京碰撞，才逐渐演变成我们今天所熟知的涮羊肉。
真正的“北京涮羊肉”成型，离不开两个关键推手：铜锅炭火与羊肉切制技艺。元代忽必烈大军南下时，因军情紧急，厨师将羊肉切薄片，在沸水中涮熟佐以调料，这种“军中快餐”后传入北京。明清时期，北京作为帝都，铜锡作坊发达，工匠们根据“涮烫快、受热匀”的需求，改良出“高筒、圆腹、独管”的铜锅——中间的炭火管直通锅底，火焰沿管壁上升，锅内汤面始终沸腾，边缘温度却略低，恰好满足“快涮不老、慢炖不柴”的需求。
东来顺的故事，要从一个人说起：丁德山。丁德山（1879—1960），字子清，河北沧州人。他出生在一个贫苦农民家庭，15岁便随父逃荒到北京，开始用独轮车往城里运黄土。“东来”，取“从东边来，顺顺利利”之意，符合当时“闯北京”的外乡人的心理期待。夏天卖凉粉、扒糕，冬天卖羊杂汤、热烧饼，季节性调整品类，让粥摊的生意四季不衰。丁德山的粥摊也未能幸免，但他没有气馁——他在原址盖起了三间瓦房，将“东来顺粥摊”升级为“东来顺羊肉馆”。
如果说“优质羊肉”是东来顺的“底色”，那么“刀工”则是它的“灵魂”。涮羊肉的刀工，讲究“薄、匀、齐”。“薄”到什么程度？好的羊肉片能透字：“放在报纸上，能看清下面的字迹”；“匀”到什么程度？每一片肉的厚度误差不超过1毫米；“齐”到什么程度？羊肉码放在盘中，如“鱼鳞般整齐”，边缘不散。这种刀工，不仅是为了“好看”，更是为了保证“涮烫时间一致”——羊肉片太厚，容易老；太薄，易碎；不匀，则有的熟了，有的还生。
1920年代至1930年代，是东来顺的“黄金时代”。此时的东来顺，已不是简单的“羊肉馆”，而是北京餐饮的“地标”之一。它的顾客涵盖社会各阶层：末代皇帝溥仪曾派人到东来顺买“精品涮肉”，带回宫中享用；京剧大师梅兰芳、马连良是东来顺的常客，每次演出后都会来这里“吃锅涮肉，卸卸乏”；文化界人士鲁迅、胡适也曾在东来顺宴请朋友。甚至外国使节到北京，也会慕名来东来顺“体验中国风味”。
1949年，新中国成立，丁德山选择“留在中国大陆”，继续经营东来顺。1952年，北京开展“公私合营”运动，东来顺成为“公私合营企业”，丁德山任“副经理”。1956年，毛泽东主席到北京视察，提出“要保护好老字号”的指示，东来顺作为“北京餐饮的代表”，得到政府的重点扶持。1950年代至1960年代，东来顺的生意再次红火起来。它成为“国家接待餐厅”，接待过苏联领导人赫鲁晓夫、越南领导人胡志明等外宾；它还是“北京市民的餐厅”，每到冬天，北京人都会带着家人来东来顺“吃锅涮肉”，成为“冬季仪式感”的一部分。
老北京涮羊肉，从来不是简单的“吃肉”，而是一种“生活方式”——冬天，一家人围坐在铜锅旁，炭火噼啪作响，汤面翻滚着热气，羊肉片在锅中涮烫，蘸料散发着香气，笑声、谈话声交织在一起，构成“最温暖的北京记忆”。东来顺作为老北京涮羊肉的代表，它的故事，不仅是“商业成功的故事”，更是“文化传承的故事”——它用120年的时间，将“涮羊肉”从“生存智慧”变成了“文化符号”，将“小摊”变成了“品牌”，将“个人奋斗”变成了“集体记忆”。
1. 锅气流转：老北京涮羊肉与东来顺的百年沉浮 - 今日头条
