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川菜以其“一菜一格，百菜百味”而闻名，其中麻辣味型是其最具代表性的特色。麻辣味型不仅包括麻辣味、红油味、煳辣味等，还涵盖了酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等多种复合味型。鱼香、陈皮、怪味等更是川菜独有的味型，它们融合了咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道，构成了川菜独特的风味体系。例如，麻辣味型中的水煮牛肉、麻婆豆腐，以及新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺等，都是麻辣味型的经典代表。麻辣味型的菜品在川菜中阵容最为大众熟知，其烹调过程中注重麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，使得菜品层次丰富，回味无穷。
酸辣味型不同于麻辣味型，它不以辣椒唱主角，而是通过在辣椒的辣和生姜的辣之间寻找平衡，再利用醋、胡椒粉、味精等解辣的佐料进行调和。酸辣味型的菜肴以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳、酸辣海参等，都是醇酸微辣的风味代表。酸辣味型的冷菜大多不用胡椒，而用红油或豆瓣进行拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等，这些冷菜既保留了川菜的麻辣特色，又增添了酸辣的风味。
泡椒味型在川菜中应用广泛，无论是冷热菜都能见到泡椒的身影。泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津。泡椒凤爪是泡椒味型的代表名菜，其制作过程非常讲究，所采用的腌料包括柠檬、洋葱、芹菜、野山椒、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，这些腌料的劲辣沁入凤爪之中，咀嚼时骨肉生香。泡椒味型的菜肴如泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔等，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
川菜烹饪技艺充分体现了巴蜀民众的饮食智慧。其核心技艺及表现形式有以下特点：一是选料广泛、严格，廉俭惜物。按照食物特性分档取料，注重时令和地域特色，善用边角余料。二是刀工精细、多变。按照烹调和成菜要求，选用不同刀法进行切割。三是保藏巧妙。合理运用酱腌风腊等方法保藏原料、增加风味。四是尚滋味、好辛香。川菜讲究清鲜醇浓并重、巧用麻辣，常见的复合味型有27种。辣椒入川后，川人将辣椒与花椒组合，调制出多层次的麻、辣味型，独创了麻辣、鱼香、怪味、红油等10种特色复合味型，满足了养生和味觉需求。五是烹饪多元、注重火候。常见烹饪法有50多种，擅长小炒、干煸、粉蒸、泡制等，尤其讲究急火短炒、火中取宝。
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