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挑茄子看似简单，实则门道十足。菜场里那些紫得发亮的胖茄子并非都是好货，学会三个秘诀就能选对——看帽子，茄子蒂部有段白色过渡的才新鲜；摸皮肤，轻轻按压能回弹的才是好茄子；掂分量，同样大小选沉的，水分足得能听见茄子在你手里唱歌。老厨师传下来的秘密：圆茄子适合炖煮，长茄子适合煎炒。红烧就要选粗胖的长茄子，肉厚实得像个小枕头。
茄子要腌制好，把茄子水分腌透。这个看似简单的步骤其实大有讲究。取适量盐均匀撒在切好的茄子上，放入盆中静置10分钟，期间记得翻动几次。腌制过程中，茄子会渗出大量水分，这就是去除涩味的关键。腌制后用厨房纸吸干表面多余水分，这样既能减少吸油，又能让调味料更好地渗入。这一步看似多余，却是红烧茄子能否软糯入味的关键所在。
1️⃣ 茄子切滚刀块，加1勺盐抓匀腌制10分钟，挤干水分（去涩+减少吸油）；
2️⃣ 撒1勺淀粉抓匀，煎炸时外酥里嫩！
热锅凉油，茄子平铺中小火煎至表面微焦（约3分钟），盛出备用。茄子在热油中会迅速形成外皮，锁住内部水分，这是保持软糯的关键。
生抽+老抽+蚝油+糖+淀粉+水，搅匀备用。酱汁比例要精准，生抽提鲜，老抽上色，蚝油增香，糖平衡味道，淀粉负责浓稠。
蒜末小米辣爆香，倒茄子翻炒，淋酱汁大火收汁！撒葱花芝麻～
关火前淋半勺香醋，酸甜解腻，口感升级。香醋是红烧茄子的灵魂，能在咸鲜中增添一丝清爽。
红烧茄子的魅力不仅在于做法，更在于与不同主食的搭配。配米饭、面条、馒头都是绝佳选择。记得用筷子夹起刚出锅的茄子，看着酱汁在筷子上拉丝，那种满足感难以言表。你也可以尝试加入一些香菜末或蒜末，让风味更加丰富。每次做这道菜，家里就飘满让人流口水的香味，茄子软糯入味，酱汁浓郁下饭，特别是配上一碗白粥，简直是夏日晚餐的绝配。
茄子不仅美味，还富含多种营养。它含丰富的维生素P，能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血。茄子还含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。下次做饭时，不妨多做一些红烧茄子，既满足口腹之欲，又能滋养身体。
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