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干面粉中加入适量的水，搅拌时不要急于一次性加足，可以根据面团的吸水性逐步调整。和面时加入一小撮盐，不仅可以增加筋性，还能让凉皮更加爽滑。面团和好后，盖上湿布，静置醒面十几分钟，让面粉充分吸水膨胀，这样揉出的面团更加柔软易操作。
面团醒好后，开始淘洗。用双手轻轻揉搓面团，让淀粉逐渐溶解在水中，而面筋则留在手中。随着洗面次数的增加，面团会变得越来越散，但不要慌张，最后轻轻打捞一下，确保面筋不会流失。淘洗直到感觉面团怎么洗也不“变小”了，这时用手捞一下，将面筋捞到一个干净的碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。
将淘洗得到的淀粉水放入冰箱中过夜，或者至少静置四小时，目的是让淀粉在水里充分沉淀。经过沉淀后，上层会变成清水，下层则是粘稠的淀粉糊。这时用一个勺子把清水撇出来，只留下面的部分。下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊。
准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘。油不可太多，滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的。锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下。把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。
那团面筋的处理也很重要。不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时，在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了。
凉皮蒸好后，每一张上都要抹香油防粘。然后根据个人口味，加入盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味。调味是很随意的过程，你可以根据自己的喜好来调整比例，创造出属于你自己的独特风味。
自制凉皮的过程虽然有些繁琐，但当你看到蒸出来的晶莹剔透的凉皮，闻到那股独特的面香，尝到那口爽滑劲道的口感时，所有的辛苦都会化为满足和喜悦。你准备好尝试制作自制凉皮了吗？
