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牛的分割部位复杂而精细，每个部位都有其独特的肉质和风味。通过详细的分割图，我们可以深入了解牛体的不同部分，从而更好地选择和烹饪牛肉。牛体在屠宰后，会经过放血、剥皮和去除内脏等步骤，最终形成一个标准的二分体。这个过程中，牛肉被划分为7个主要部分：臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉和前腿肉。每个主要部位又细分为12至17个经典的肉块，这些细节值得我们深入探索。
牛柳，亦即腰大肌，是牛身上非常高档的部位之一，常用于西餐的牛排。处理牛柳需要精细的技巧：首先剥去肾脂肪，然后沿着耻骨前下方将里脊肉剔下，再从里脊头向里脊尾剥离腰椎骨上的横突，最终取下整块里脊。牛柳的肉质鲜嫩多汁，绝对不容错过。但你是否想过，牛柳的烹饪方式是否只有烤制牛排一种呢？其实，牛柳也可以用于熘炒，只需掌握好火候，同样能展现出其独特的风味。
西冷，也叫背最长肌，外观更加丰盈，适合用来做厚牛排。分割西冷的步骤相对简单：沿着最后一节腰椎向下切，再沿着眼肌的腹壁一侧切下，逐个把胸、腰椎骨剥离即可。西冷肉质滑嫩，与大多数牛肉搭配都能够很好地提升菜肴的风味。但你是否知道，西冷也可以用于烧烤？只需适当调整烹饪时间，西冷同样能呈现出诱人的焦香和嫩滑的口感。
眼肉是一个相对独特的牛肉部位，主要包括纵向肌肉，肉质鲜嫩，通常用于烧烤。处理眼肉需要一定的技巧：剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肉腹侧大约8-10厘米宽处分几块切下。处理的关键在于掌握好刀的力度与角度，让眼肉的原汁原味最好展现。眼肉的风味浓郁，适合搭配各种调料，无论是烤制还是炖煮，都能带来独特的味觉体验。但你是否想过，眼肉也可以用于制作生肉片？只需选择新鲜优质的牛肉，适当处理后，眼肉同样能成为一道美味的生食。
在各类肉品中，牛肉常常作为主角登场，在咀嚼过程中，释放出值得享受的风味。无论你是喜欢细嫩可口的，低脂健康的，带有丰富大理石花纹的，又或者不喜欢太浓厚的牛肉风味，甚至想要有一种动手啃骨头乐趣的肉块，都可以在牛的身上收获。但你是否意识到，不同的牛肉部位，其风味和口感差异之大，足以让人探索无尽的烹饪可能？
牛肉不同部位的口感和风味各不相同，只有了解到每个部位的特性，才能在烹饪时发挥出最大的价值。牛身上可以分为20块左右的主要分割部位，不同部位细化后60个都不止，而站在美食家的角度，依此精细划分出来的有价值的肉品更是数不胜数。但烹饪牛肉并没有固定的规则，需要在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。高等级的牛肉采用较简单、可以体现其本味的烹饪手法；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或者慢烤的方式；如果是瘦肉又或者肌肉纤维较粗可以逆纹切丝、片爆炒。但都有例外，比如筋膜较多的上脑也可以做牛排，高等级的和牛也会被作为汉堡饼等等。主要看食客想要一道什么样的料理，再来选取不同的肉块和处理方式。
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