文章目录：
正文：
老母鸡肉质紧实，炖煮前必须充分浸泡。将鸡块放入清水中，浸泡时间至少一小时，中途可换水两次，有效去除血水。若在水中加入少量食盐或白醋，盐分能分解肌肉蛋白，醋酸则促进胶原蛋白溶解，进一步软化肉质纤维。夏季浸泡时需冷藏，防止变质，这一步虽简单，却直接影响最终口感。
冷水下锅焯烫是去腥的秘诀。待水沸腾后持续焯煮两分钟，及时撇去浮沫，能彻底排出鸡肉中的血沫和杂质。焯水后立即用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变硬。这一过程看似繁琐，实则能让后续炖煮时热量更快渗透，汤色更清澈。
炖煮时加入山楂干、柠檬片或食醋等酸性食材，能加速结缔组织分解。每斤鸡肉配两片山楂干或半汤匙醋即可，过量可能影响汤品风味。西红柿、菠萝等含天然蛋白酶的水果也有类似效果，但需在炖煮后期加入以防煮化。这一技巧简单易行，却能让肉质更快软烂。
大火煮沸后立即转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态。持续沸腾会导致肌肉纤维过度紧缩，文火能使热量均匀传导至肉质深层。使用砂锅或厚底锅更利于保温，炖煮时间控制在两小时左右，用筷子能轻松穿透鸡腿肉即熟透。火候掌握不当，肉质易柴，这一步需格外注意。
高压环境下水的沸点升高，能大幅缩短炖煮时间。鸡肉与水量不超过锅体三分之二，上汽后压二十五分钟即可软烂。注意自然泄压后再开盖，突然降压会导致肉质回缩。若追求汤色清澈，可先常压炖半小时再转高压。高压锅虽快，但需掌握好时机，否则肉质可能过烂。
老母鸡炖煮前建议去除多余脂肪和鸡皮，避免汤品过于油腻。搭配山药、红枣等食材既能提升营养，又能中和肉类的燥性。炖好后可撇去表面浮油，冷藏后凝结的鸡油可用于烹饪其他菜肴。剩余鸡汤可过滤后冷冻保存，作为高汤基底使用。恰当的配料不仅增香，还能丰富营养。
