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牛里脊，也被称为菲力，是牛肉中最嫩的部位之一。它位于牛的脊椎内侧，几乎不怎么运动，因此肉质特别嫩滑。牛里脊的脂肪含量极低，仅0.9%，但蛋白质含量高达22.2%，每100克能量也才451千焦，适合想减脂控制体重或增肌补充蛋白质的人。
挑选牛里脊有两个关键技巧。首先看颜色，新鲜的牛里脊应该是鲜红的，还带着自然的光泽，上面的脂肪是白色或者淡黄色的。要是颜色发暗、没有光泽，或者脂肪发黄发暗，就说明不新鲜，别买。其次用手按，新鲜的牛里脊按下去会迅速回弹，表面摸起来干爽，不会粘手；要是按下去凹陷不回弹，还粘手，就说明肉放久了，口感会变差。
北海人用牛里脊做的菜特别多，像家常的“黑椒牛柳”“滑蛋牛肉”，几乎都用这个部位。切的时候要注意，得逆着肉的纹理切，这样炒出来的肉才不会老，咬着嫩。要是想煎牛排，牛里脊也是好选择，煎到三到七分熟最好，能把肉汁都锁在里面，咬一口满是肉香，不用太多调料就好吃。
牛腱子在牛的前后腿上，是肌腱集中的部位，还分前腱和后腱。前腱比后腱更受欢迎，因为前腱的筋膜分布更均匀，切开后能看到像云花一样的纹路，也就是大家常说的“金钱腱”，吃起来口感更好。这个部位的牛肉满是筋和肉交织在一起，煮好后筋道弹牙，还富含胶原蛋白，吃起来有嚼劲又不柴。
选牛腱子要先看筋膜，好的牛腱子筋膜分布得均匀又好看，尤其是“金钱腱”，筋膜的纹路特别明显，这样的牛腱子煮出来才会筋肉分明。再闻味道，新鲜的牛腱子没有异味，只有淡淡的牛肉香，颜色是暗红色的，摸起来肉质紧实；要是感觉肉松散，或者有腥臭味，就说明不新鲜，别选了。
北海人爱吃卤味，卤牛腱子是很多家庭的拿手菜。做之前一定要先焯水，把血沫去掉，不然卤出来会有腥味。焯水后加上八角、桂皮、香叶这些常用香料，慢卤一两个小时，卤好的牛腱子切片冷吃，或者用来炒青椒、拌凉菜，都特别香。还有北海人常吃的“牛腩粉”，很多店家会把牛腱子当成高配版的配料加进去，既能增加粉的口感，还能让汤头更鲜，吃起来更满足。
牛眼肉长在牛肋骨的内侧，靠近脊柱的地方，这个部位的牛肉因为脂肪和瘦肉交杂在一起，形成了像雪花一样的纹理，看起来特别漂亮，也有人叫它“肋眼”，是很多人吃牛排、涮火锅的心头好。用牛眼肉煎牛排是很多人的选择，其实不用放太多调料，只要撒点盐和黑胡椒，煎到表面金黄，里面还带着一点粉色（三到五分熟），咬下去满是肉汁，特别香，能尝到牛肉本身的鲜味。
你有没有在买牛肉时遇到过困惑？是否也曾想要挑选到最嫩的部位？在烹饪牛肉时，你更喜欢哪种做法呢？
