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电视剧《亮剑》中楚云飞一句“山西菜不入流、上不得台面”，成为广受讨论的“名场面”。观众首先从饮食文化角度探讨，认为山西菜名气有限，未跻身中国八大菜系。许多人认为山西菜缺乏“硬菜”，仅有过油肉和红烧黄河大鲤鱼，且河南的“鲤鱼焙面”更具盛名。更重要的是，山西饮食中碳水主食比重极大，面食和粗粮占90%以上，在外地人看来，这些与米饭馒头无异，只是饱腹主食。这种偏见源于何处？山西菜真的“上不得台面”吗？
山西地处黄土高原，物产、食材、果蔬较为稀缺。老话讲“靠山吃山，靠水吃水”，山西只能耕种耐旱农作物，如大麦、小麦、高粱玉米等杂粮，因此饮食中主食较多。与东北地区丰富的山珍、沿海地区的海味相比，山西物资较为贫瘠。晋商虽走南闯北，创制的“庄菜”或“官府菜”也逃不脱老几样，如过油肉、八大碗、大鲤鱼、香酥鸡等。山西醋文化盛行，但外省人不一定吃得惯。食材普通、菜式少，是山西菜“上不得台面”的主要原因。
山西菜始终没有形成自己的体系，不同地区口味各异，同一道菜在不同地区做法不同。以过油肉为例，晋北、晋中、晋南地区配料和做法均有差异。山西菜受周边省份影响，如“官菜”是鲁菜的演变，晋南口味受陕西菜影响，这也是山西菜“上不得台面”的次要原因之一。但山西面食智慧和创意独树一帜，如刀削面、刀拨面、饸饹面、剔尖等，几乎是一辈子都吃不厌。
山西被认定为“中国面食之乡”，面食文化出众。刀削面、刀拨面等面食不仅是美味，更是表演。山西面食种类繁多，如饸饹面、剔尖、手擀面、焖面、煮饼、黄糕、抿尖、莜面、打卤面、揪片、拉面、擦尖、块垒、粘片子、猫耳朵等，几乎是一辈子都吃不厌。山西面食的独特魅力，不容忽视。
山西省14部门印发《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，提出把晋菜产业培育成为山西经济文化发展新动力。方案明确5个方面20项工作任务，重点提升晋菜的知名度和美誉度。业内人士认为，龙头企业的带动、预制菜赛道的发展、文旅与餐饮的结合，是提升晋菜的关键。晋菜行业从业者表示，晋商文化为晋菜带来了丰富的物质和文化遗产，目前还有极大的发展和挖掘潜力。
山西菜虽未列入“中国八大菜系”，但其在面食领域的独特魅力不容忽视。提升计划为晋菜的未来发展提供了新的机遇，期待晋菜能够走向大江南北，被更多人认识和喜爱。你认为山西菜的未来发展潜力如何？欢迎留言分享你的看法。
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