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徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系里沾着山气的一支。皖南多崇山，“民以食为天，食以地为脉”，山里人把笋尖、香菇塞进陶罐腌着，把鳜鱼用盐裹了装舱。早年徽商走水路，腌鳜鱼运到码头，反倒发酵出独特鲜香，这便是臭鳜鱼的由来。农家冬日总见毛豆腐，豆腐切块铺在稻草上，等白菌丝像棉絮裹住胚子，煎时油花滋滋响，外脆里嫩，蘸点辣椒糊，是把“腐”变“鲜”的巧劲。腊月八煮腊八粥，徽州人必放本地糯米、红豆，先敬灶神再全家吃，这食俗从清代《徽州府志》记载至今，没断过烟火气。如今徽菜进了大城市，老厨师仍守着“重本味，轻调料”的规矩，毛豆腐制作技艺更是国家级非遗。“味外之旨，韵外之致”，安徽的饮食从不是精致摆设，是山里人把日子的韧、远行的念，都煮进了一碗腌菜、一块腐乳里，一口下去，全是安徽的根。
方腊鱼齐云山上，方腊望着池中鱼虾忽生一计，将鱼虾抛下山去，宋军见状误以为山上粮草充足，竟撤了围。这智谋成了徽州百姓的念想，便创出“方腊鱼”来记这段传奇，菜名又叫“大鱼退兵将”，当地老表至今仍爱用这称呼。这鱼得用皖南山溪的桃花鳜，肉嫩得跟豆腐似的。鱼头鱼尾红烧，中段炸得金黄酥脆，再淋上番茄酱调的酸甜汁，盘边围上炸虾，红亮亮的像条腾云的龙。咬一口，外酥里嫩，咸鲜里裹着酸甜，香得人直咂嘴。如今这道菜不仅是徽菜代表，更成了活的历史。吃一口，仿佛看见方腊在山头跺脚捶拳，又瞧见宋军将领挠头撤兵的模样。这哪是吃鱼？分明是在舌尖上翻史书，连骨头都浸着八百年的烟火气，比那些陈芝麻烂谷子的故事可鲜活多了！
绩溪上庄的“一品锅”，原是明代毕锵夫人余氏创制的家常火锅。嘉靖帝突访尚书府，余氏以萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐层层铺锅，皇帝吃得满头大汗，赞“此乃徽州一品锅！”从此定名。乾隆下江南时，农妇用剩菜叠锅，他咂嘴道：“一锅熟不雅，当称一品！”胡适更将此锅带向世界，任北大校长时宴请梁实秋，那“二尺铁锅滚沸，鸡鸭肉蛋层层叠”的盛况，让梁实秋直呼“品其味，离桌不离锅”。此锅讲究“垫锅”素菜打底，荤素叠楼，慢火煨四小时。五花肉肥而不腻，汤汁浓而不齁，豆腐包吸饱肉香，萝卜丝清甜解腻。当地人吃锅有规矩：自上而下，不乱翻捣，每人三蛋饺四豆腐包，寓意“三餐四季平安”。
李鸿章大杂烩安徽合肥徽菜代表，创于1896年光绪年间。这锅烩菜集海参、鱼肚、鱿鱼、干贝、鸽蛋等十余种食材，经慢火烩制，汤汁浓稠如琥珀，咸鲜中透出醇香。海参软糯弹牙，鲍鱼鲜嫩多汁，鸡肉鸭肉酥烂入味，火腿咸香点睛，冬笋脆爽解腻，层次分明如皖北秋色。一口下去，鲜味直窜天灵盖，像极了老合肥人说的“打牙祭”，痛快！这道菜2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜，如今已成为合肥的标志性美食。
徽州臭鳜鱼安徽“臭”名远扬的硬菜，起源于清代徽商运鱼途中。相传徽州知府嗜鱼成癖，鱼贩王小二为保鲜，用盐腌渍鳜鱼，本想遮腐味，却意外炼出“闻臭吃香”的奇味，鱼肉经木桶发酵，臭中透鲜，成了徽菜扛把子。这鱼“臭”得有讲究：蒜瓣肉如鲜百合，层叠雪白，入口先冲鼻腔，后润舌尖，咸鲜裹着辣香，下饭能扒三碗。徽州佬说，这是“腐”中藏鲜的智慧，臭是表象，鲜才是魂。如今，这鱼已列非遗，从屯溪老街火到海外，但老辈人仍念着古法：盐腌七日，木桶压石，火候慢煨。吃时夹块鱼肉，配口老酒，苦尽甘来，臭里藏香，才是人间至味。
1. 八大菜系之一的“徽菜”，十大传统名菜是啥？我猜，全吃过的不多
