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活鱼的选择是炖鱼美味的基石。鲜活的鱼无土腥味，这是炖鱼追求的本真滋味。在处理鱼时，一个常被忽视却至关重要的步骤是煎鱼。许多人嫌麻烦或担心油炸不健康，选择直接炖煮，却不知这一步能有效去腥、定型，并锁住鱼的脂香。煎过的鱼表面形成金黄的壳，既能防止鱼肉散烂，又能让其在炖煮过程中保持完整形态。记住，煎鱼的油是宝贵的，用它爆香葱姜蒜，能让香味层次更加丰富。互动一下：您是否也曾因嫌麻烦而省略煎鱼这一步？不妨试试，或许会发现炖鱼口感与香味的显著提升。
火候是炖鱼的灵魂所在。"大火滚汤，小火慢炖"是炖鱼的铁律。水刚加进去，需开大火使汤尽快沸腾，这样汤色易浓白。待汤开始翻滚，立刻转为中小火，保持"咕嘟咕嘟"的微沸状态。这样的火候既能让鱼肉成熟、释放鲜味，又不会因剧烈翻滚而破坏鱼肉的完整性。记住，鱼肉娇嫩，忌讳频繁翻动，正确做法是晃动锅子或用铲子背轻轻推一下。互动思考：您是否曾因火候掌握不当，导致鱼肉过烂或过柴？掌握好大火与小火的转换，是炖鱼成功的秘诀。
东北名角——鲶鱼炖茄子，以浓郁的酱香著称。选用一斤半左右的活鲶鱼，用七八十度的热水浇在鱼身上刮掉黏液，内脏黑膜也要彻底清除。鱼段用料酒和盐腌制十分钟后，煎至两面金黄。茄子用手撕而非刀切，这样能更好地吸附汤汁。关键步骤：用煎鱼的底油小火炒香葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，然后加入黄豆酱慢炒出酱香味，再下鱼段，裹上酱色后倒入开水，炖15分钟。接着加入手撕茄子，继续炖20分钟，最后加盐调味，撒上白胡椒粉即可。这道菜的特点是酱色浓亮，鲶鱼肉细嫩肥美，酱香浓郁，咸鲜回甜，是十足的下饭菜。
鱼炖豆腐追求的是鱼之本鲜与豆腐清雅的融合。选用草鱼中段或鲫鱼，鱼身打花刀便于入味。北豆腐切厚方块，煎至两面金黄。用葱、姜片炝锅，加八角增香，沿锅边淋入料酒和香醋去腥增香，倒入开水后放入鱼段，加生抽和糖，大火煮沸后转中小火炖15分钟，再下煎好的豆腐块，继续炖20分钟。出锅前加盐调味，撒上葱丝和香菜段。这道菜的特点是汤色乳白，鱼肉清甜，豆腐吸饱汤汁，整体味道清鲜平和，老少咸宜。
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