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牛展肉，即牛腱子肉，是牛肉中极具特色的一部分。它富含胶原蛋白和筋膜结构，适合炖、焖、酱、卤等多种烹饪方式。牛展肉的制作过程精细，从预处理到切片，每一步都体现着对食材的尊重和对美味的追求。在烹饪前，牛展肉必须经过科学的预处理，去除血水和异味。焯水处理是关键环节，冷水下锅加入姜片和料酒，缓慢加热至95℃并维持微沸8分钟，促使蛋白质凝固，锁住内部汁液的同时逼出杂质。预处理环节控制在3小时内完成，确保食材新鲜度不受影响。
牛身上可分为20个左右的主要分割部位，不同部位细化后可达60个以上。每个部位的肉质和风味各不相同，只有深入了解每个部位的特性，才能在烹饪时发挥出最大的价值。例如，牛外脊（西冷）来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群，肉质扎实，嚼劲和风味备受赞誉，适合烧、烤、炒、煎等多种烹饪方式。厚裙肉（封门柳/牛肝连）则拥有丰富的牛肉风味，比大部分肉块浓郁很多，适合高温快速烹饪，如烧烤。
在烹饪牛肉时，没有固定的规则，但需要在嫩度、汁水和风味上做出取舍。高等级的牛肉适合较简单的烹饪手法，以体现其本味；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或慢烤；瘦肉或肌肉纤维较粗的部位则适合逆纹切丝、片爆炒。例如，筋膜较多的上脑也可以做牛排，高等级的和牛也会被作为汉堡饼等。选择不同的肉块和处理方式，主要取决于食客想要一道什么样的料理。
你是否曾经为挑选牛肉而感到困惑？是否在烹饪过程中遇到过肉质干柴或咬不动的问题？了解牛肉的不同部位和特性，将帮助你更好地选择和处理食材，创作出美味佳肴。不妨分享你的牛肉烹饪经验，让我们一起探索牛肉的奥秘，享受烹饪的乐趣。
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