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猪大肠的处理是这道菜的灵魂所在，清洗得当才能去除腥膻，保留肉香。将买回来的大肠放入盆中，倒入面粉和盐，来回揉搓，直到污物洗净。接着，放入水槽中，用流动水冲洗干净。这一步看似简单，却是去腥的关键。记住，大肠内壁的黏液和异味是清洗的重点，一定要反复揉搓。完成后，将锅中放水，加入料酒和姜片，放入大肠煮至沸腾，取出即可。这一步称为“飞水”，能有效去除腥味。
锅中重新放水，加姜片和料酒，再将大肠放入锅中，煮软后凉透，切小块备用。这一步是为了让肥肠更加柔软，切小块后更容易入味，口感更佳。煮软的时间要根据肥肠的厚度调整，确保内部完全熟透，但又不过于干柴。
锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，加盐，转中火慢慢煸干水分，直到大肠有些干爽，然后滤干油盛出。这一步是为了让肥肠更加香脆，煸干水分后的大肠更容易吸收调料，味道更浓郁。注意火候，不要将肥肠炒焦，否则会发苦。
将姜蒜片放入油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后，倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会。放入料酒、酱油、白糖、鸡精，继续翻炒至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘。这一步是香辣味的灵魂，辣椒和花椒的搭配要恰到好处，既要辣又要香。记得，白糖的用量要少，主要是为了中和辣味，提鲜。
夹一段肥肠，咬一口，先感受到外皮的微焦嚼劲，接着是内里的软糯Q弹，肉质紧实不柴，没有一点腥臭味，只有浓郁的肉香。细细品味，能尝到郫县豆瓣的醇厚酱香、二荆条的清香和小米辣的鲜辣，还有花椒的麻香在舌尖萦绕，层次特别丰富。吃的时候一定要配米饭，把肥肠和酱汁拌在米饭里，每一粒米饭都裹着香辣酱汁，鲜得人直咂舌。深夜小酌时，配着冰镇啤酒吃，香辣的肥肠中和了啤酒的清爽，越吃越上瘾。
肥肠作为一种“下水”食材，早年是平民百姓的家常菜，做法朴实、味道浓郁，承载着人们对“烟火气”的热爱。在四川、重庆、湖南等嗜辣地区，香辣肥肠更是夜市、大排档的“常客”，深夜的街头，几个人围着一桌，点一盘香辣肥肠、几瓶啤酒，聊聊天吹吹牛，这就是最惬意的市井生活。我小时候，每到夏天的夜晚，我爸就会买一斤肥肠，回家做香辣肥肠，然后和我妈小酌几杯，我就围着桌子吃肥肠拌米饭，那种温暖的烟火气，是我童年最深刻的美食记忆。
1. 肥肠一定要翻面清洗内壁，用盐+面粉+白醋三重去腥，干净无异味；
2. 焯水时要冷水下锅，加姜葱料酒，撇净血沫，肥肠更鲜嫩；
3. 炒底料用小火，炒出红油再放肥肠，酱香更浓；
4. 爆炒肥肠用大火快炒，炒到表面微焦再调味，外焦里嫩；
5. 干辣椒和花椒最后放，炒30秒即可，避免炒糊发苦；
6. 郫县豆瓣酱咸度高，生抽和盐要少放，白糖提鲜别放多。
你是否也喜欢香辣肥肠呢？你家的做法有什么特别之处吗？欢迎分享你的心得和技巧！
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