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排骨，作为餐桌上常见的食材，深受人们喜爱。炖一锅软烂入味、汤汁浓香的排骨汤，是许多人心中的家常美味。在烹饪排骨时，一个长期存在争议的问题浮出水面：炖排骨之前到底要不要焯水？有人坚持“不焯水不卫生，有血沫腥味”，认为焯水是去除腥味和杂质的必要步骤；而另一些人则认为“焯水会让肉柴、汤寡，营养还会流失”，主张直接炖煮以保留排骨的原汁原味。这两种观点看似对立，却都反映了对美食追求的不同角度。排骨焯水到底是否必要？正确的焯水方式又应该是怎样的呢？
事实上，排骨焯水是非常必要的。未经处理的排骨直接炖煮，会导致汤色浑浊、腥味浓重，影响整体口感。焯水能有效去除排骨中的残留血水、碎骨渣、杂质蛋白质，让后续炖汤清澈洁净，口感更好。猪肉本身带有一定的腥膻味，尤其是排骨这种靠近骨骼的部位，血腥味和骨髓味比较重。焯水时高温可以迅速凝固表面蛋白质，同时把异味挥发掉，能显著提升后面炖汤的“鲜而不腥”的效果。更重要的是，焯水能高温消毒，减少细菌残留，更卫生健康。因此，从食品安全和口感两个角度来看，排骨焯水都是不可忽视的步骤。
焯水方式不对，反而会让排骨变柴、汤寡淡。许多人习惯冷水下锅，煮十几分钟焯水，这种做法是错误的。错误后果包括肉质变柴、紧实，不易炖烂；营养流失严重，汤味寡淡；甚至煮得太久导致“先熟后煮”，炖时反而没滋味。正确的做法是温水下锅，焯出血沫，去腥不破坏肉质。这种方式既能有效去除腥味和杂质，又能保留排骨的鲜嫩口感和营养成分。
1. 提前浸泡：将排骨洗净后，用清水浸泡30分钟，中途换水1~2次，能把大部分血水和杂质排出。可加几滴料酒或白醋，有助于去腥。
2. 锅中加水烧开：放入排骨，加入几片姜、少许料酒，不要盖盖子！打开锅盖可让腥味更好散发；水再次烧开后，撇去浮沫，焯水约2分钟。
3. 快速捞出，冲洗干净：焯过水的排骨要立即捞出，放入清水中冲洗干净浮沫和杂质，尤其注意清理骨缝间的小泡沫。
4. 开始炖制：现在的排骨就干净、无腥味、肉质还保持鲜嫩，适合炖制或红烧。
有些人喜欢“直接炖、先煎后炖”来省事，但存在以下问题：血腥味难去，即使加香料也压不住；汤浑浊不好看，尤其做清汤类影响食欲；锅底容易焦糊，未处理干净容易粘底。因此，想要汤清、肉嫩、味鲜，焯水是最实在的一步。
1. 加姜、料酒：不论焯水还是炖汤，姜片都是去腥神搭档。
2. 二次加水要用热水：避免排骨“缩紧”变柴。
3. 加点山楂或萝卜：能帮助软化肉质，更易炖烂。
4. 炖汤时别加盐太早：盐放早了会让肉质紧硬，建议最后10分钟加。
为什么要焯水？为了去腥去杂质、让汤清肉香；怎么焯水才对？用开水焯2分钟，加姜料酒，撇去浮沫，焯完及时冲洗干净。焯水的正确操作才是“炖好排骨”的第一步！
在您心中，炖排骨的最佳方式是什么呢？是坚持焯水，还是尝试不焯水的做法呢？
