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敢把“下水”做成招牌，且登大雅之堂的，鲁菜是独一份。九转大肠，便是这其中的巅峰之作。这道菜考验的，是厨师极致的耐心与功夫。新鲜猪大肠，经历翻、摘、洗、套、煮、炸、烧等十多道工序，方能脱胎换骨。其味型之复杂，堪称中国烹饪一绝——咸、甜、酸、辣、香五味复合，层层递进。入口先是浓油赤酱的咸鲜，继而醇厚的甜味涌上，随后一丝若有似无的酸味解了腻，最后是胡椒的辛香在舌尖收尾。大肠本身软糯中带着恰到好处的韧劲，如同咀嚼一段丰腴的往事。在济南的老字号里点上一份，看那色泽红亮、层层相套的肠段摆在盘中，便知后厨的功夫深浅。吃它，得有仪式感，配一口刚出炉的戗面馒头，任那醇厚汤汁浸润，方能领会孔子“闻韶乐，三月不知肉味”的沉醉，有时亦可替换为这人间至味。
若说一道菜能体现山东“靠海吃海”的丰饶与烹饪的智慧，非葱烧海参莫属。这是鲁菜宴席上当之无愧的头牌，是咸鲜味型的教科书。选料是第一步。胶东半岛的刺参，肉厚、刺挺，是海参中的上品。与之搭配的，是山东特产、足有小儿臂粗的章丘大葱。烹饪的精髓，全在一个“烧”字和高汤。海参本身无味，全凭厨师用老母鸡、猪骨、火腿吊制的顶级“清汤”或“浓汤”慢慢喂入滋味。葱段炸至金黄，煸出浓郁葱香，与煨好的海参同烧，汤汁自然收浓，裹在每一寸胶质上。品尝时，别忘了用汤汁拌饭，那是连神仙都不换的享受。这道菜一上桌，你只需静静品味，那份从容的“会吃”，已然让你在老板眼中成了“自己人”。
在“无鱼不成席”的山东，糖醋鲤鱼是宴席上最活泼亮眼的存在。它不仅是道菜，更是一件艺术品，一份美好的祝愿。正宗的糖醋鲤鱼，必选黄河金鳞赤尾的活鲤。处理干净后，剞上牡丹花刀，提着鱼尾，用热油淋炸定型，使鱼身弯翘，呈跃龙门之势。炸至外皮酥脆、鱼肉细嫩时，迅速浇上现场烹制的、酸甜适口的琥珀色糖醋汁。“嗞啦”一声，热气蒸腾，酸甜香气扑鼻而来。吃这道菜，讲究“先声夺人”，也讲究时机。上桌即刻下箸，方能尝到酥脆外皮与滚烫汁液交融的绝妙口感。酸甜的味型在鲁菜中并不多见，却在此处用得登峰造极，完美中和了油炸的腻，凸显了鱼肉的鲜。它代表着鲁菜大气磅礴、形意兼备的一面。点这道菜，寓意对生活的热爱与期盼，这份“懂行”，老板看在眼里，自然觉得你是个有讲究的食客。
济南人对把子肉的热爱，藏在早餐和午餐的餐桌上。选一块肥瘦相间的五花肉，切成巴掌大的块，先焯水去血沫，再放进砂锅，加酱油、冰糖、八角、桂皮，倒上清水没过肉，小火慢炖1-2小时。炖好的把子肉，用筷子一夹就烂，肥肉不腻口，瘦肉不柴，连肉皮都吸满了酱汁。吃的时候配一碗白米饭，再搭一块炖得软乎的豆腐、一根青椒，酱汁浇在饭上，一口肉一口饭，十几块钱就能吃得饱饱的。济南街头的小饭馆里，几乎都有这道菜，是本地人离不开的家常味。
青岛人夏天的快乐，离不开红岛蛤蜊。红岛靠海，水质干净，这里的蛤蜊个头不大，但肉嫩、没沙子，是当地春夏季节的“鲜味担当”。做法最常见的是辣炒：把蛤蜊吐净沙后洗干净，锅里倒油，放葱姜蒜、干辣椒爆香，再倒进蛤蜊翻炒，等蛤蜊开口就好，出锅前撒把香菜就行。吃起来鲜中带辣，一口一个停不下来。夏天的青岛大排档里，几乎每桌都有一盘辣炒蛤蜊，再配一瓶青岛啤酒，就是最地道的“青岛吃法”。除了辣炒，还能干煮、做蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊炖鸡、怎么吃都鲜。
菜煎饼是鲁南一带（枣庄、临沂、济宁）的早餐“顶流”，街头小摊上总能看到它的身影。做法不复杂：先把玉米面、小麦面调成稀糊，在烧热的鏊子上摊成薄薄的饼皮，打一个鸡蛋抹匀，等蛋液凝固，铺上提前切好的菜——土豆丝、胡萝卜丝、粉丝、海带丝、韭菜，再撒点盐和十三香，卷起来后，把饼放在鏊子上再烤一会儿，直到外皮变脆。咬一口，饼皮脆，蔬菜鲜，鸡蛋香，热乎又顶饱。要是饿了，还能加根火腿肠或一块里脊肉，七八块钱就能吃到撑，学生和上班族都爱买。
山东人爱喝羊汤，其中单县羊汤名气最大，被誉为“中华第一汤”。做羊汤讲究“鲜”和“浓”：选新鲜的羊骨和羊肉，泡出血水后，放进大锅里煮，加白芷、花椒、香叶去腥，大火煮滚后转小火慢熬，熬到汤变成奶白色，羊肉炖得软烂。喝的时候，舀一碗热汤，放几片羊肉，撒上香菜、葱花，滴几滴香油，再根据口味加胡椒粉和盐。配一个刚出炉的烧饼，掰成小块泡进汤里，一口汤一口饼，冬天喝着暖全身，夏天喝着也不觉得腻。单县街头的羊汤馆，早上六点就开门，不少人特意早起，就为这一碗热乎汤。
这几年淄博烧烤火遍全国，其实它在山东本地早就火了十几年。和其他地方的烧烤不同，淄博烧烤有“三件套”：小饼、蘸料、烤串。烤串种类多，五花肉、鸡翅、板筋、马步鱼都能烤，师傅烤到七八成熟后，会把串递给顾客，自己用小烤炉再加热，保证串是热乎的。吃的时候，把小饼摊开，抹上甜面酱或蒜蓉酱，放一根烤串，再卷上葱丝，一口咬下去，饼软、串香、葱解腻，越吃越香。淄博的烧烤店多在夜市或老街里，晚上一开门就坐满了人，朋友聚在一起，点上几十串，配着饮料聊天，特别热闹。
糁（读sà）汤是临沂的早餐“灵魂”，济宁、菏泽、枣庄一带也有，但临沂的最地道。分牛肉糁和鸡肉糁，做法很讲究：先把牛骨或鸡骨放进锅里，加姜、花椒、八角熬4-5小时，熬出浓汁后，加麦仁继续煮，等麦仁软烂，再用淀粉勾芡，让汤变稠，最后慢慢淋入打散的鸡蛋液，边淋边搅，形成细小的蛋花。喝的时候，碗里放几片肉，舀一勺热汤冲开，加香菜、醋、香油，有的还会放一点胡椒粉。配一根油条或一个烧饼，汤暖乎乎的，喝下去胃里特别舒服。临沂的糁馆大多是老字号，早上不到四点就开始卖，去晚了还得排队。
知了猴就是蝉的幼虫，在山东很多地方（菏泽、济宁、泰安），夏天吃油炸知了猴是常事。每年夏天晚上，有人会去树林里捉知了猴，回家后用盐水泡一晚，第二天洗干净，放进油锅里炸，炸到外皮金黄酥脆，捞出来撒点盐或孜然就行。吃起来口感像炸虾，外脆里嫩，高蛋白，没什么怪味。夏天的夜市里，常有小摊卖油炸知了猴，按份卖，一份二三十块钱，是不少人的下酒菜。家里待客时，炸一盘知了猴，也算是道“特色菜”。
烟台焖子是当地独有的小吃，不管是街头小摊还是小吃店，都能看到它。做法很简单：用红薯淀粉加水调成糊，倒进锅里煮，边煮边搅，直到变成透明的“凉粉”状，放凉后切成小块。锅里倒油，把焖子块放进去煎，煎到外皮金黄发脆，里面还是软的，就可以盛出来，浇上芝麻酱、蒜水、酱油、醋，再撒点香菜和辣椒油。吃起来Q弹带脆，咸香中带点蒜味，年轻人和小孩都爱吃。
潍坊人早晨的一天，是从一个肉火烧开始的。肉火烧的皮是用发面做的，揉匀后分成小剂子，擀成薄皮，包进提前调好的肉馅——大多是猪肉大葱馅，也有牛肉馅的，包好后捏紧口，放进鏊子上烙，烙到外皮变硬，再放进炉子里烤，烤到金黄酥脆就熟了。刚出炉的肉火烧，外皮咬着脆，里面的肉馅咸香多汁，油而不腻。吃的时候配一碗豆腐脑，一口火烧一口豆腐脑，是潍坊人最经典的早餐搭配。潍坊街头的火烧铺特别多，有的店开了二三十年，每天早上都排着长队。
周村烧饼是淄博周村的特产，也是山东有名的“零食小吃”，距今已有上百年历史。它的特点是“薄、脆、香”：用面粉、芝麻、糖（或盐）做原料，把面团擀成比纸还薄的圆饼，上面撒满芝麻，放进烤炉里烤，烤到饼变成金黄色，芝麻鼓起来就熟了。拿在手里轻轻一碰，就会掉渣，咬一口脆得掉渣，甜口的带点奶香，咸口的带点咸香，不压饿，但特别解馋。周村烧饼能放很久，很多人去山东旅游，都会买几盒当特产带回家，送给朋友。
山东的这十大小吃，没有华丽的摆盘，也没有复杂的工艺，却藏着最地道的家乡味。它们在早餐摊、夜市、老街里，陪着山东人度过一天又一天，也让外来的游客，尝到了山东的地道味道。不管是热乎的羊汤，还是酥脆的烧饼，每一口都是山东人的生活气息，简单却让人难忘。
1. 去山东必点的6道鲁菜，咸鲜醇厚吃出“本地人”的底气
2. 山东10大著名小吃，藏在街头巷尾，哪个是你的“家乡味”？
