北京烤鸭，作为享誉世界的中华美食名片，其创始人的故事充满了传奇色彩。1864年，河北冀县杨家寨人杨全仁在北京前门外肉市街开始售卖生鸡鸭，凭借着精明的生意头脑，逐渐将生意做大。一次偶然的机会，他注意到一间名为“德聚全”的干果铺生意不佳，便果断出手收购，并将店铺名称倒过来，更名为“全聚德”，寓意前程似锦，同时也暗合了他名字中的“全”字，彰显其诚信经营的理念。这一举措不仅为店铺带来了新的生机，也为北京烤鸭的发展奠定了坚实的基础。
全聚德作为北京烤鸭的代表品牌，其烤鸭技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，至今已历经七代师徒的传承。全聚德烤鸭的制作工艺繁复精细，包括制坯和烤炙两大流程。制坯环节需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程，每一步都凝聚着匠人的心血。烤炙环节则使用果木为燃料，以明火烤制，分为堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等多个步骤，鸭身入炉前还要灌入开水，形成“外烤内煮”的独特烹饪方式。这种技艺不仅保留了传统风味，更赋予了烤鸭独特的口感和香气。
随着时代的发展，全聚德也面临着前所未有的挑战。2012年底出台的八项规定限制了公款吃喝，使得全聚德赖以生存的商务宴请和旅游团业务大幅下滑。与此同时，竞争对手如便宜坊、四季民福、大董等烤鸭店凭借更实惠的价格和不断革新的口味，吸引了大量年轻消费者。全聚德坚守高端路线，菜单变化不多，服务态度也备受诟病，导致品牌形象直线下降。
面对困境，全聚德开始积极转型。2013年起，全聚德陆续推出降价、取消服务费、调整菜单、加强服务员培训等措施，以提升顾客体验。2020年后，随着餐饮行业的复苏，全聚德抓住机遇，营收翻了一番，净利润也大幅增长。全聚德还通过升级店面、推出新食品、聘请代言人等方式，努力提升品牌影响力。
尽管如此，全聚德仍面临着诸多挑战。2024年，净利润大幅下滑，外地店铺毛利下滑，门店数量缩减。竞争对手不断涌现，周黑鸭、叮咚买菜、胖东来、荣昌卤鹅等品牌凭借独特的商业模式和营销策略，抢占了市场份额。全聚德若想重回巅峰，必须解决价格实惠、服务质量和年轻化等难题，实现真正的创新与转型。
北京烤鸭的创始人杨全仁，以其智慧和努力，创立了全聚德这一美食传奇。全聚德的传承与创新，展现了中华美食的博大精深。在时代的洪流中，全聚德也面临着前所未有的挑战。唯有不断革新，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。全聚德的未来，值得我们拭目以待。
1. 文化中国行｜全聚德——烈火之中炼美食-太原市文化和旅游局网站
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3. 北京烤鸭创始人是谁？听说不是北京人？_百度知道
