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古装剧《清平乐》中汴京烤鸭的亮相，让观众不禁好奇：汴京烤鸭与北京烤鸭，究竟谁更早？剧中“张家烤鸭”的出现，似乎为汴京烤鸭正名，但与声名显赫的北京烤鸭相比，汴京烤鸭更像一个新晋“晚辈”。事实恰恰相反，北京烤鸭的技艺，实则得益于汴京烤鸭的传承。
今天，开封饮食文化博物馆内，南宋时期“炙鸭”已成为临安市食中的名品的记载清晰可见。据《元史》等文献记载，元破临安后，元将伯颜将临安的百工技艺，包括烤鸭技术，迁至大都（北京），使其成为宫廷和市肆的佳肴。这一历史转折，为北京烤鸭的繁荣奠定了基础。
“爊”字意为将食物埋在灰火中煨熟，与焖烤类似。《东京梦华录》中记载的“燠鸭”，从字面上理解，极有可能指封闭环境下的焖烤。这种烹饪方式，或许正是汴京烤鸭的雏形。
《清平乐》中，清风楼的多次出现，展现了北宋酒楼的繁华。店小二推荐的镇楼名酒“玉髓”，并非杜撰，而是历史记载中的真实存在。剧中曹皇后心念的羊肉酥饼，也在《东京梦华录》中有所提及，足见宋代饮食文化的丰富多样。
当时的汴京，面点制作达到高峰。立春的春盘、元宵节的汤圆、清明节的炊饼、端午节的粽子、七夕的花色面果、重阳的重阳糕……琳琅满目的美食，展现了宋代烹饪的精湛技艺。这背后，离不开燃料的革命——开封至少有20多个官营的煤炭场，为烹饪提供了充足的能源。
宋代水果的药用价值被广泛开发利用，无论是鲜果还是干果，甚至果皮、果核都被入药。果汁加冰块的冷饮，在汴京城的大型冷饮店中售卖，如“曹家从食”的凉水荔枝膏，展现了宋代人对水果的多元利用。
汴京烤鸭采用了挂炉的制作方法，选用新郑上等枣木作为燃料，技术传承已千年。整个制作过程共经历了13道工序，成品外观饱满，颜色枣红，皮酥肉嫩，外焦里嫩，裸吃时无腥气，枣木香味醇正。这种烤鸭的独特之处，不仅在于悠久的历史传承，更在于其精湛的制作工艺。
北京烤鸭的代表全聚德和便宜坊的许多师傅，都来自山东。山东人在“南鸭北渡”的过程中发挥了重要作用。元朝时期，烤鸭被称为“炙鸭”，清朝时，鲁菜三大流派中都出现了烤鸭，分别是历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。北京烤鸭的名气毋庸置疑，但其起源地并非北京，而是河南开封。
近年来，为了弘扬汴京烤鸭，中国烹饪大师、“豫厨圣手”顿玉松做出了不懈努力。他通过改名、升级门店、打造紫铜炉等方式提升汴京烤鸭的认知度，还发明了一种烤鸭新吃法——高炉烧饼夹着吃，让汴京烤鸭更具河南味。2010年，煜丰汴京烤鸭被中国烹饪协会认定为“中国名菜”，标志着汴京烤鸭在现代餐饮中的地位得到了正式确立。
提起烤鸭，大多数人会想到北京烤鸭，但汴京烤鸭的历史更为悠久，且经过现代厨师的改良和创新，已经焕发出新的生机与活力。我们应该正确认识并传承这一传统美食文化，让更多人了解和喜爱汴京烤鸭。
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