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肉是炸小酥肉的灵魂，而腌肉则是点睛之笔。五花肉最是合适，肥瘦相间才能成就外酥里嫩的绝妙口感。猪皮记得片掉，肉片切成1厘米宽的细长条，然后放入大盆中。姜末、盐和现磨花椒碎是基础调味，抓匀后盖上保鲜膜，静置30分钟。天热时放入冰箱冷藏，让风味更足。你有没有发现，好的腌料能唤醒肉本身的香味？
红薯淀粉和鸡蛋的组合堪称点睛之笔。磕入鸡蛋后，起初会结成小疙瘩，别担心，静置20分钟再搅拌，反复几次直到面糊如酸奶般浓稠。这种状态最理想，裹糊均匀不会在油锅中散开。你可知晓，面糊的稠度直接影响酥肉的口感？试着调整比例，找到最适合你的那份稠度。
保持中小火，一条一条放入肉条，避免一锅太满。数三下后肉片会浮起，说明油温恰到好处。每条肉都要翻面，确保两面金黄。半斤肉能炸出满满一大盘，是不是很惊喜？炸制时间大约5到10分钟，复炸一次能让口感更脆，但注意时间控制在2、3分钟内。
直接炸的酥肉固然美味，但复炸一次更胜一筹。大火加热油温至7成热，筷子插入迅速翻起大量泡泡时，放入酥肉复炸。颜色稍深即可捞出，这样炸出的酥肉外酥里嫩，凉了也不发软。你是否试过复炸？对比一下，差别真的很大。
炸好的酥肉可以立即食用，但冷藏后的风味更佳。放入保鲜袋中，冷藏或冷冻均可。下班回家，简单一烩，豆腐、白菜、萝卜皆可搭配，立刻就能享受热气腾腾的酥肉砂锅。酥肉还能这样二次加工？
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