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茄子，这种被誉为秋冬季养生佳品的蔬菜，其丰富的花青素和膳食纤维对健康大有裨益。许多人在烹饪茄子时遭遇的困境是，成品颜色发黑、吸油严重，甚至口感粗糙。其实，关键在于烹饪前的准备。选择长茄子，它们不仅肉质更细腻，切分起来也更为顺手。流动的自来水是清洗茄子的最佳伴侣，轻轻搓洗即可去除表面的杂质。更关键的是去皮，茄子皮不仅口感粗糙，还可能残留农药，削去外皮，茄子的风味和口感将得到质的飞跃。切成的茄子块不宜过薄，大约1公分厚度的块状，既保持了茄子的完整性，又有利于后续的腌制和烹饪。
炒茄子易出水、易变黑，这往往是因为烹饪者忽略了盐水腌制这一步。将切好的茄子块放入盆中，加入食盐，用手轻轻抓拌均匀，让每一块茄子都裹上薄薄的一层盐。这一步看似简单，实则能有效地“杀水”，减少茄子在炒制过程中的水分流失。腌制10分钟后，茄子的表面会渗出部分水分，这时再进行下一步，茄子的吸油能力和颜色变化都会得到有效控制。腌制的过程，也是茄子内部风味物质释放的过程，为后续的烹饪打下基础。
在腌制茄子的同时，调味料的准备工作也同步进行。大蒜、生姜、小米椒的切法至关重要，薄片、细丝，直至剁成碎末，越细碎的蒜末和姜末，其香气的释放就越充分。小米椒切成圈，既增加了视觉的吸引力，又为菜肴增添了一丝辛辣的刺激。小葱的切法同样讲究，葱白部分切碎，葱叶部分保留较长，这样在炒制过程中，葱叶的自然垂落能为菜肴增添几分生动。将这些调料放入碗中，待用。
调料的准备完成后，便是调汁的调制。一个小碗中，食盐、味精、白糖、生抽、香醋、老抽、香油、玉米淀粉，这些调料按照一定的比例混合，搅拌至调料完全溶解。接着加入半碗清水，稀释后的调汁更加均匀，更容易在炒制过程中快速渗透到茄子的内部。这一步，如同为菜肴的最终呈现铺设舞台，每一种调料的加入，都经过精心计算，以确保最终成品的味道平衡而丰富。
当茄子腌制完成，水分被充分“杀出”后，便是炒制的关键时刻。锅中倒油，油温升至七成热时，下入豆瓣酱和黄豆酱，炒出浓郁的酱香味。随后，生姜、大蒜、小米椒倒入锅中，继续翻炒，释放出它们的香气。所有的调料炒香后，将茄子倒入锅中，开大火快速翻炒，使茄子均匀受热。此时，调好的料汁沿着锅边淋入，快速翻炒，让料汁均匀地裹在茄子上。大火收汁，直至汤汁变得浓稠，最后加入葱花，翻炒几下，即可关火出锅。
一盘色泽诱人、香气四溢的炒茄子便呈现在眼前。鲜嫩的茄子块吸满了浓郁的调料汁，每一口都是味蕾的盛宴。这样的炒茄子，不仅味道鲜美，而且因为之前的处理，不再吸油，更加健康。这道家常炒茄子的做法，简单易学，却能让茄子的风味得到最大程度的释放。如果你也喜欢茄子，不妨尝试一下这种做法，或许能给你带来不一样的惊喜。
1. 炒茄子不要过油和直接下锅，教你正确做法，茄子鲜嫩入味不吸油
