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松鼠鳜鱼与松鼠桂鱼，看似两种不同的菜品名称，实则指同一道经典苏帮菜。鳜鱼学名“鳜”（guì），民间常因发音相近而简写为“桂鱼”，因此“松鼠桂鱼”是“松鼠鳜鱼”的通俗写法。在菜单和日常使用中，两者均可接受，但正式场合或菜谱中，推荐使用“松鼠鳜鱼”以符合学名规范。这一名称差异的背后，是民间对发音的简化以及地域习惯的差异——苏州等江南地区更倾向使用“鳜鱼”，而其他地区可能因书写简便采用“桂鱼”。
松鼠鳜鱼的起源可追溯至清代苏州，原名“松鼠鱼”，因鱼肉炸后蓬松、浇热油时发出“吱吱”声似松鼠而得名。后为突显主料，逐渐演变为“松鼠鳜鱼/桂鱼”。乾隆下江南时曾品尝此菜，进一步推动其成为苏帮菜的代表。清代中期的烹饪书《调鼎集》中已有“松鼠鱼”的记载，当时的做法是在鱼身上拖蛋黄糊，油炸后加酱油红烧；而现代则改为拍干淀粉，炸好后浇上酸甜卤汁。这道菜不仅是味觉的享受，更是江南饮食文化的象征。
松鼠鳜鱼是一道考验厨师刀工的功夫菜。选材需用鲜活鳜鱼，肉质细嫩且无小刺。刀工是关键：鱼身切菱形花刀，深至鱼皮但不切断，油炸后自然卷曲成形。酱汁传统为番茄酱、糖、醋调制的酸甜汁，部分地区加入松子点缀。炸制过程需精准控制油温，先定型再复炸，确保鱼肉外酥里嫩。浇上热气腾腾的卤汁，鱼肉便会发出“吱吱”声，形似松鼠叫声，故得名。
松鼠鳜鱼不仅是苏帮菜的代表作，更承载着深厚的饮食文化底蕴。鳜鱼与鮰鱼、刀鱼、鲥鱼并称江南的四大名种，其中刀鱼、鲥鱼因环境变化及过度捕捞已基本绝迹，而鳜鱼相对常见。唐代诗人张志和的《渔歌子》中曾描绘“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，展现了江南的美景和肥美的鳜鱼。如今，松鼠鳜鱼不仅保留了传统做法，还不断创新，如湘菜泰斗许菊云将其改良为色泽黄亮、酸甜适中的版本，展现了中华美食的传承与发展。
松鼠鳜鱼与松鼠桂鱼，虽名称不同，实则同根同源，都是中华美食的瑰宝。从选材到烹饪，从历史到文化，这道菜品凝聚了江南人的智慧与情感。下一次当你品尝这道酸甜开怀的江南美味时，不妨细细品味其背后的故事，感受中华饮食文化的博大精深。
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