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鳜鱼和桂鱼，这两个名字在日常生活中常常引起混淆。鳜鱼，学名Siniperca chuatsi，属于鲈形目鮨科鳜属，是中国淡水鱼中的名贵品种之一。而“桂鱼”则是鳜鱼在民间的俗称，尤其在江浙、湖南、湖北一带，人们习惯把鳜鱼称为“桂鱼”。从严格意义上讲，鳜鱼和桂鱼是同一种鱼的不同叫法，并不是两种鱼。不同地区的叫法差异以及一些相关变种的存在，使得人们容易产生混淆。
“桂鱼”这个称呼的由来，主要是因为“鳜”字生僻且发音与“桂”相近（均读guì），在口语和部分地区饮食文化中更常用，但并非生物学上的正式名称。这种因方言或习惯导致的名称差异在水产品中很常见，类似于“番茄”和“西红柿”的关系。例如，“鮰鱼”也常被称作“江团”。在南方地区如广东、广西，人们习惯叫“桂鱼”，但鱼摊上卖的“桂鱼”，其实就是生物学上的鳜鱼。
鳜鱼的外形特征为体侧扁，背部隆起，头部尖；体表黄绿色或棕黄色，布满不规则暗色斑纹；背鳍前部为硬刺，具12根刺，后部为软条；口大，下颌突出，牙齿锋利，属肉食性鱼类。它们栖息于江河湖泊的底层，喜清水、缓流；以小鱼、虾类为食，捕食凶猛；广泛分布于中国东部、朝鲜半岛等地水系。
鳜鱼在文化中的应用也十分丰富。唐代张志和《渔歌子》中“桃花流水鳜鱼肥”即指此鱼；因肉质细嫩少刺，是经典食材（如徽菜“臭鳜鱼”）。鳜鱼富含优质蛋白、低脂肪，营养又好消化，难怪以前被称作“淡水鱼天花板”，野生的更是一鱼难求。近年来鳜鱼的口碑也在不断下滑，主要是因为养殖方式的革新导致风味打折。
以前的鳜鱼是真的鲜！那时候大多是野生或用活小鱼喂养的养殖货，生长周期要18个月以上，肉质紧实又入味，自带黄油和青草的自然香气。清蒸时只放姜丝和葱段，出锅淋点生抽，就能鲜掉眉毛。但现在再买鳜鱼，很多人吃完都觉得“没那味儿了”——肉质松散，鲜味变淡，甚至带着淡淡的腥味。这背后的关键变化，是养殖方式的革新。虽然饲料鳜让产量大增，但风味却打了折扣。科研发现，活饵喂养的鳜鱼，体内有多种关键风味化合物，而饲料鳜的这些物质含量大幅减少，腥味反而更明显。
鳜鱼“卖不动”的核心是“性价比失衡”——价格没降，品质却因养殖方式改变而下滑。希望养殖户能在规模和品质间找到平衡，让这款传统名鱼重新找回“淡水鱼天花板”的口碑，也让消费者能再次吃到物有所值的鲜美鳜鱼。
鳜鱼和桂鱼，虽然名字不同，但本质上是同一种鱼。了解它们的名称由来、外形特征、文化应用以及口感变化，有助于我们更好地欣赏和选择这道美味佳肴。希望未来鳜鱼能够重回巅峰，让更多人品尝到它的鲜美。
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