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几片金黄酥脆的鸭皮，夹着鲜嫩多汁的鸭肉，再配上冰凉甜美的荷叶饼，轻轻一咬，满口留香。北京烤鸭的美味早已深入人心，但它的起源却隐藏在历史的尘埃之中。你可知，这只闻名遐迩的烤鸭，究竟来自何方？它的前世今生，又藏着多少不为人知的故事？从南北朝的《食珍录》到南宋临安的市井小吃，再到元明的宫廷御膳，烤鸭的足迹遍布中国饮食史的长河。
元人忽思慧在《饮膳正要》中细致描绘了鸭的烧制方法，那时宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子名为“金陵片皮鸭”。朱元璋定都南京后，对烤鸭的喜爱达到了“日食烤鸭一只”的地步，御厨们为讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，为后来的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭奠定了基础。明成祖朱棣迁都北京后，宫廷御厨的烤鸭法也随之而来，鸭坯也从南京板鸭变为北京填鸭。明清两代，烤鸭成为宫廷的美味，每逢中秋佳节，御膳房都会准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆帝尤为喜爱。
北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊，创于明永乐年间，距今有600余年的历史。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法，用秫秸为燃料烧热炉子，待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，肥而不腻。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。而就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭（不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料）为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。
如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鸭子皮脆肉嫩。2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录；2008年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
北京烤鸭不仅是中国饮食文化的瑰宝，也是国际交流的美食使者。1957年，周恩来总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团，烤鸭成为中外友谊的桥梁。1971年，基辛格秘密访华，周恩来总理用全聚德烤鸭宴请这位美国特使，烤鸭成为中美关系解冻的见证。1972年，尼克松总统访华，周恩来总理再次用全聚德烤鸭宴请这位美国总统，烤鸭成为中美建交的见证。美国的报纸报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”从这句话中，不难看出基辛格对烤鸭的情有独钟。1993年，离任后的尼克松重访中国，又特意到全聚德品尝了烤鸭，借以重温和回想当年的荣耀与口福。
1. 威海市档案馆. 外地经验. 北京烤鸭的前世今生
2. 北京烤鸭的前世今生
