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小炒作为川菜中最为常见的烹调技法之一，其精髓在于如何调制味汁。这种烹饪方式的特点是速度快、时间短，因为川菜中使用的调味料种类繁多，如果一一加入，很容易造成糊锅。因此，调制味汁必须提前准备好，确保在炒制过程中能够现兑现滋，急火快炒，最终使成菜的鱼香味突出。比如鱼香肉丝，它不过油、不换锅，味汁现调现炒，成菜后鱼香味格外鲜明。这种技法对调味比例的掌握要求极高，一旦比例失调，即使重新调整也无法挽救。试想，如果味汁的调制不够精准，如何在瞬息万变的炒制过程中挽救失色？这或许正是小炒对厨师技艺的一大考验。
干煸是川菜中另一项独特的烹饪技法，其关键在于食材的码味处理。与其他烹饪方式不同，干煸的码味时一定不能上浆，否则容易导致糊锅和粘稠。干煸成菜的口味特点是入口干香醇厚，食材需要煸炒数分钟到十几分钟，这使得烹制时间相对较长，对餐厅的上菜速度有一定影响。因此，现在许多酒店采用先油炸后干煸的方式，虽然保留了干香味，但油分略多，口感稍显不足。你是否也注意到，干煸的这种处理方式在保持传统风味的同时，也在不断适应现代餐饮的需求？这种创新是否值得肯定？
干烧作为川菜中的一大门派，其烹饪手法简单来说就是把汤汁烧干，但实际操作中却有许多窍门。比如，食材原料先炸制，再用小火慢慢烧，直到菜品油亮红润。干烧成菜要求色泽红亮，入口干香，绝对不能用水淀粉收汁。这种炸和烧搭配的独特口味，在一些川菜烹饪比赛中经常取得优异成绩。干烧岩鲤、干烧大虾等菜品都是经典代表。你是否想过，为何干烧能在众多川菜技法中独树一帜？其秘诀是否就在于炸与烧的完美结合？
近年来，干锅菜品风靡全国，甚至出现了不少以干锅为主的加盟连锁酒店。干锅菜品的最大特点在于其干香、口味厚重、回味持久，主料吃完后还可以加汤当做火锅，实现一菜多吃，经济实惠。每家干锅店都有自己独特的口味，这主要源于各家炒制的干锅底料不同，就像火锅底料一样，各有特色。干锅底料的炒制秘方被视为干锅店的命根子。你是否也曾在干锅中体验到这种独特的美食文化？干锅的流行是否反映了现代人追求新奇口味的心理？
炸收是川菜中一项重要的烹调技法，它起源于四川丰富的物产和早期缺乏冰箱等保鲜方法的时代。通过将食材在油锅中炸干水气，再上过烹饪、调入味汁、小火收汁出菜，最终成菜干香、酥脆爽口、口味层次分明，且方便存放，能够保证餐厅快速上菜。怪味秃顶、香辣脆鳝、酱酥鲫鱼、辣子鸡等都是炸收的经典菜品。这种技法是否体现了川菜厨师在资源有限条件下的传统智慧？炸收的快速上菜特性，在现代社会是否仍有其不可替代的优势？
1. 老丰讲川菜系列（二）：川菜的烹调手法工艺
2. 澎湃新闻
3. 川菜烹饪方法详解及特色技法分析
