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酸鸡爪的魅力在于其酸辣爽脆的口感，而食材的选择则是决定风味的关键。鸡爪要选用新鲜、肉质紧实的，这样煮出来的鸡爪才会Q弹有嚼劲。柠檬是酸鸡爪的灵魂，它的酸味能够穿透鸡爪的每一寸，但一定要记得去籽，否则苦涩味会破坏整体的口感。洋葱、小米椒、线椒等配料则能增加层次感，喜欢辣的朋友可以多放一些小米椒，不喜欢辣的则可以减少用量。姜蒜葱香菜这些基础调料也是必不可少的，它们能够去腥增香，让酸鸡爪的味道更加丰富。你更喜欢哪种辣度呢？可以根据自己的口味调整配料。
1. 处理鸡爪
将买好的鸡爪洗干净，剪掉指甲，然后对半剁开。这一步是为了让鸡爪更容易入味，也方便后续脱骨。处理好的鸡爪放入凉白开中浸泡，这样煮出来的鸡爪会更Q弹。
2. 腌制鸡爪
将所有配料切好，柠檬去籽。根据个人喜好调整配料用量，比如柠檬的数量、蒜末姜末的量、小米椒的量等。将鸡爪从凉白开中捞出来，放入大容器中，加入调料：蚝油、生抽、香醋、芝麻油、白糖、少许盐、水，戴好手套抓拌均匀。可以尝试一下味道，如果需要颜色深一点可以加点老抽，喜欢酸一点可以加香醋，辣度不够可以加点辣椒。最后调整一下味道，主要保证抓均匀。
3. 冷藏入味
用保鲜膜盖住容器封口，或者用另一个容器装好。放入冰箱冷藏4~6小时以上，这样鸡爪才能入味。中间有时间可以去翻翻，保证每块鸡爪均匀入味。
鸡爪的Q弹口感来自于煮制和冰镇的步骤。煮鸡爪时要冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，水开后计时8分钟，立刻捞出。捞出后立即放入冰水中浸泡10分钟，这样鸡爪的胶质才能收紧，口感才会脆嫩Q弹。
很多人觉得酸鸡爪的脱骨很难，其实掌握了技巧就很简单。将浸泡好的鸡爪擦干水分。然后从鸡爪的脚趾尖开始，用手指捏住脚趾的第一节，轻轻往里面推，把骨头顶出来，再依次把第二节、第三节的骨头都推出来，最后再将鸡爪掌心的大骨头取出来。脱骨的时候要顺着骨头的走向来，不要硬拽，否则容易把鸡爪的皮撕破。
调制料汁是酸鸡爪的灵魂所在。将泡椒水、米醋、生抽、白糖、盐搅拌均匀，然后加入切好的小米辣圈、蒜末、香菜段，再加入适量的凉白开，凉白开的量要能没过鸡爪。将脱好骨的鸡爪放入料汁中，搅拌均匀，再撒上一把熟芝麻。料汁的味道要调得稍微咸一点，因为浸泡过程中鸡爪会吸收料汁的味道，太淡了就不入味了。
酸鸡爪做好后，可以放入冰箱冷藏保存3天，但建议分小盒密封，吃多少拿多少，避免频繁开盖带入杂菌。如果想保存更长时间，可以分成200克/袋抽真空，冷冻保存，吃前冷藏解冻，口感依旧Q弹。
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