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苏菜，作为中国八大菜系之一，承载着江南的精致与文雅，其历史渊源与独特风味令人赞叹。它并非单一的饮食文化，而是由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜四大流派共同演绎，每一派都展现着一方水土的独特风情。苏菜究竟属于四大菜系中的哪一个？答案其实很简单，苏菜本身就是中国四大菜系之一。这一身份的确认，不仅源于其悠久的历史传承，更得益于其鲜明的地域特色和烹饪风格。
淮扬菜，常被誉为苏菜的灵魂，其核心在于“和、精、清、新”。它不以浓烈取胜，而是追求极致清鲜与刀工艺术，因而频频登上国宴舞台。淮扬菜的代表菜品有清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、大煮干丝等，每一道都堪称“粗菜细做”的典范。清炖蟹粉狮子头，精选肥瘦相间的猪肉，手工细切成石榴籽大小的颗粒，再混入秋日最肥美的蟹粉，团成硕大的肉圆，用小火慢炖数小时，成品汤色清澈见底，肉圆酥烂松软，蟹鲜与肉香完美交融。文思豆腐，则考验厨师的刀工极限，一块柔若无物的嫩豆腐，在淮扬菜师傅手中，能切成数千根细如发丝、可穿针眼的豆腐丝，放入清鸡汤中，丝丝缕缕如云如雾般散开，轻盈飘逸。大煮干丝，则是扬州早茶文化的灵魂，一块普普通通的白色方干，被片成24片以上，再切得细如发丝，用鸡汤煨煮，佐以火腿丝、虾仁、笋片等，最终汤汁醇厚，干丝吸饱了鲜味，软糯可口。
苏州、无锡一带的菜系，则展现出江南富庶之地的另一面——浓油赤酱，咸中带甜，将寻常食材烹出诱人光彩。苏锡菜的代表菜品有松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、梁溪脆鳝等。松鼠鳜鱼，相传乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼对此菜赞不绝口。鳜鱼去骨后剞上精巧的菱形花刀，腌制后裹上淀粉，入热油炸至金黄定型，昂首翘尾，形似松鼠，上桌时，浇上滚烫的糖醋卤汁，“吱吱”作响，宛如松鼠鸣叫，外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩，酸甜汁比例恰到好处。无锡的酱排骨，则将“甜”的个性发挥到极致，选用肉质紧实的猪肋排，以黄豆酱油、冰糖、黄酒等精心熬制，成品色泽酱红发亮，油而不腻，骨酥肉烂，甜咸交织的滋味浓郁到骨子里。
作为六朝古都，南京的金陵菜风格大气醇和，尤其以鸭馔闻名天下，素有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。金陵菜的代表菜品有金陵盐水鸭、霸王别姬等。金陵盐水鸭，四季可制，尤以中秋前后的“桂花鸭”为佳，选用当年生长的肥鸭，经过炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得足等多道工序，成品皮白肉嫩，肥而不腻，咸香清雅。霸王别姬，以甲鱼象征“霸王”，母鸡寓意“虞姬”，一同放入砂锅久炖，成菜汤汁金黄浓醇，甲鱼的裙边软糯胶黏，鸡肉酥烂鲜香，不仅味道绝佳，更承载着一段悲壮的历史故事。
徐州、连云港一带的徐海菜则显得更为豪放、鲜醇，带着中原与海滨交融的独特气质。徐海菜的代表菜品有羊方藏鱼、红烧河豚等。羊方藏鱼，相传四千多年前，彭祖将鱼藏于割开的大块羊肉中同烹，鱼羊之鲜合二为一，竟构成了“鲜”字的本源，成品羊肉酥烂，鱼肉鲜嫩，两种极致的鲜美在汤汁中交融。红烧河豚，则是“拼死吃河豚”勇气的写照，鱼肉鲜美嫩滑无比，胶质丰富的鱼皮肥腴粘口，汤汁醇厚。
苏菜，不仅仅是食物，它是江南的四季风物，是厨师的匠心绝技，是文人墨客笔下的诗情画意，更是千年历史在舌尖上的鲜活传承。下一趟江南之行，别忘了用味蕾去阅读这片土地最动人的篇章。
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