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淮扬菜，没有那种大开大合的刺激，而是一种如沐春风、细水长流的熨帖。它源于江苏的扬州、淮安一带，地处长江、淮河之间，京杭大运河贯穿其中，自古就是富庶的鱼米之乡。如果你来江南走一走，一定要尝一尝被誉为“中国菜系品位标杆”的淮扬菜了。接下来，就带你品一品淮扬菜里最负盛名的“十大招牌菜”。
淮扬菜十大招牌菜，排名不分先后，道道都是经典。首先映入眼帘的便是松鼠鳜鱼，这道菜是淮扬菜“色香味形声”俱全的巅峰之作！端上桌，一条鳜鱼被炸得外酥里嫩，昂首翘尾，形似松鼠。最绝的是，浇上滚烫的卤汁时，会发出“吱吱”的响声，酷似松鼠的叫声。鱼肉酸甜可口，口感层次极其丰富。这道菜考验厨师刀工和火候，能把一条鱼做出如此生动的形态和悦耳的声音，除了淮扬菜，也是没谁了。宴席上它一登场，绝对是全场的焦点。
软兜长鱼，则展现了淮扬菜中最具江湖气的“功夫菜”。只取鳝鱼最嫩滑的脊背肉，浓油赤酱，猛火快炒。吃起来嫩、滑、鲜、香，用筷子夹起来，两端下垂，就像小孩肚兜的带子，故而得名“软兜”。这道菜看似简单，但从选料到火候，处处是学问。它体现了淮扬菜对食材部位极致利用和精准烹饪的追求。
清炖蟹粉狮子头，则是淮扬菜“温柔”的代表。用肥瘦相间的猪肉手工切成小粒，而不是剁成肉糜，这样口感才松软不柴。加入蟹粉，团成大肉圆，慢火焖炖而成。成品汤清见底，狮子头肥嫩无比，用勺子一舀就开，入口即化。这道菜是“粗菜细作”的典范，完美展现了淮扬菜“南北皆宜，咸淡适中”的特点。
大煮干丝，又叫“鸡汁煮干丝”，堪称淮扬菜刀工的“入门考核”。一块普通的白豆干，要被厨师片成20多片，再切得细如发丝。用鸡汤打底，配上虾仁、火腿、笋片等辅料一起煮，味道全部吸收到干丝里。吃起来，干丝软嫩，汤汁鲜美无比。这道菜化平凡为神奇，把最便宜的豆腐干，做成一道考验极致刀工和吊汤功夫的奢华菜品。
平桥豆腐，则有个有趣的吃法警示——“心急吃不了平桥豆腐”。因为它用了勾芡技巧，表面看起来不冒热气，内里却滚烫无比。豆腐切成均匀的菱形小粒，搭配鸡肉丁、香菇丁等，用鲜美的鸡汤烩制，口感滑嫩，味道咸鲜。这道菜不仅好吃，还充满食趣，提醒着人们凡事要耐心，颇有生活哲理。
拆烩鲢鱼头，是一道功夫硬菜！选用巨大的花鲢鱼头，先煮熟，然后要小心翼翼地将鱼头里的骨头全部拆掉，但不能破坏鱼头的完整形状。最后再加入青菜、火腿等配料一起烩煮。吃起来你就知道有多爽了——满口都是无刺的、滑嫩的鱼肉，胶质丰富，汤汁黏唇。这道菜体现了淮扬菜“为人着想”的贴心。
水晶肴肉，又叫“镇江肴肉”，是冷菜中的王者。用猪前蹄加硝盐（少量，符合安全标准）和多种香料精心腌制、卤煮、压制而成。成品光滑晶莹，肉红皮白，犹如水晶。切片后蘸着镇江香醋吃，口感Q弹，瘦肉香酥，肥肉不腻，满口咸香。一道凉菜能做到色、香、味、形都无可挑剔，是宴席上完美的“开场白”。
扬州炒饭，可能是全世界最著名的“炒饭”了！但正宗的扬州炒饭绝不是简单的“蛋炒饭”。它要求用的米饭粒粒分明、晶莹透亮，还配有海参、虾仁、鸡肉、火腿、干贝、青豆、笋丁等八种以上配料，讲究“金包银”（蛋液均匀包裹住米粒）。吃起来口感丰富，鲜香爽口。这道菜把最简单的家常饭，做到了极致的标准化和奢华感，是淮扬菜影响力的最佳证明。
文思豆腐，如果说大煮干丝是刀工“入门”，那文思豆腐就是刀工的“终极考试”。一块柔软易碎的嫩豆腐，要在厨师快如闪电的刀工下，被切成头发丝般粗细、能穿针的豆腐丝。放入清汤中，如云如雾，丝丝散开，形成一幅优美的画面。口感顺滑，味道清雅。这道菜已经超越了“菜”的范畴，是一种令人叹为观止的视觉与味觉的双重享受。
三套鸭，则展现了淮扬菜烹饪工艺复杂程度的巅峰。把家鸭、野鸭和菜鸽三禽分别整料出骨（去掉骨头后要保持外形），然后像套娃一样，将鸽子套进野鸭肚子里，再将野鸭套进家鸭肚子里。文火慢炖，三种禽类的鲜味层层叠加，汤汁清澈见底，味道却浓郁无比，堪称一绝。这道菜将食材搭配和烹饪技法结合到了极致，是淮扬菜宴席上最高规格的压轴大菜之一。
淮扬菜的精髓，在“和精清新”四字！它不像川菜麻辣刺激，也不像鲁菜厚重咸香，却用最普通的食材，做出最极致的鲜美。你最爱哪道淮扬菜？
