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茄子是这道菜的灵魂所在，挑选时一定要选肉厚皮嫩的品种。洗净后切成段，再改刀成条状，注意别切得太细，否则容易炒碎。关键一步是腌制——撒一勺盐，用手轻轻按摩茄子表面，让盐分均匀渗透，腌制10分钟左右。这一步看似简单，实则能逼出茄子多余水分，减少吸油量，最终成就不油腻的口感。腌制完成后，用清水冲洗掉多余盐分，务必挤干水分，这样茄子下锅才不会软塌塌。
热锅冷油，油温七成热时放入肉末快速煸炒。一定要把肉末中的油脂炒出来，这样茄子才能更好地吸收后续的香味。待肉末变色后，加入姜蒜末和辣豆瓣酱继续翻炒，直到香味四溢。这个过程大约需要3-5分钟，豆瓣酱要炒出红油才更香。记住，肉末和调料的香味是鱼香茄子的前调，直接决定整道菜的成败。
将处理好的茄子倒入锅中，中火翻炒约2分钟，让茄子表面微微焦黄。接着倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀，使每根茄子都均匀裹上酱汁。此时可以加入青红椒丝和葱段，这些配菜不仅能丰富口感层次，还能为菜肴增添色彩。大火翻炒1分钟后，倒入淀粉水勾芡，注意要边倒边快速搅拌，防止结块。勾芡后继续翻炒30秒，待汤汁浓稠即可出锅。
这道鱼香茄子看似简单，实则暗藏玄机。你有没有发现，茄子的软嫩程度和酱汁的调制比例息息相关？或者你是否尝试过用不同品牌的豆瓣酱来调整风味？欢迎在评论区分享你的独家秘诀，让我们共同探讨鱼香茄子的无限可能。
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