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茄子切好后马上下水泡着，这可是保色又防腻的关键。你们有没有发现，切开的茄子容易变黑？其实这是因为茄子中的多酚类物质与空气接触发生氧化。泡水能隔绝氧气，还能去除部分涩味。我每次做茄子炒肉都会特意准备一盆清水，把切好的茄子放进去。记得泡水时间别太长，10-15分钟就够了，泡太久反而会流失营养。你们平时做茄子炒肉时，会特意泡水吗？
油热后关火加入豆瓣酱，这是让茄子炒肉香浓的关键步骤。记得要关火炒豆瓣酱，才能炒出浓郁的红油。我每次都会用郫县豆瓣酱，它的香味特别足。等豆瓣酱炒出红油后，再开小火倒入腌制好的肉片。这里有个小技巧：炒肉要小火温炒，这样肉质更嫩。你们试试看，用中火炒出来的肉容易变老变柴。腌制肉片时，我通常会加一点生抽、料酒和淀粉，这样炒出来的肉嫩滑可口。
开中大火倒入茄子，根据茄子熟的程度调整火候。茄子很容易炒软，所以火候要掌握好。如果喜欢软糯一点的茄子，可以沿锅边加点水，这样更快炒软。我妈妈做茄子炒肉时，会先让茄子在油里稍微炸一下，这样炒出来的茄子外酥里嫩。不过现在讲究健康饮食，我一般会直接用热油炒茄子，火候要足，才能炒出茄子的清香。你们喜欢炸过的茄子还是直接炒的茄子呢？
翻炒片刻后加入鱼露、糖、鸡精和盐，这是让茄子炒肉入味的关键。鱼露的咸鲜和糖的甜味能平衡茄子的寡淡，鸡精能提鲜。不过现在讲究健康饮食，你们也可以用蚝油代替鱼露，或者用少量生抽和盐代替鸡精。我妈妈做茄子炒肉时，还会在最后撒一把葱花，这样能增加清香。你们在做茄子炒肉时，喜欢加什么调料呢？
茄子，这种看似普通的食材，其实可以有很多变化。《红楼梦》里记载的茄子的做法就非常复杂，而我们现在常吃的肉泥茄子、鱼香茄子煲，都是对传统做法的改良。我个人比较喜欢爸爸做的简单茄子炒肉，它保留了茄子特有的清香。你们有没有发现，炸过的茄子虽然好吃，但总觉得有些油腻，而直接炒的茄子清香更浓。这就是传统与创新的不同之处，你们更喜欢哪种做法呢？
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