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挑选茄子时，细长的品种更佳，果肉疏松，适合快炒。捏一捏，软硬适中、表皮光滑发亮的为佳。观察茄子“眼睛”——萼片与果实连接处的白色环，环越大越新鲜，果肉越嫩。处理茄子是关键，切滚刀块后撒盐杀水10分钟，让茄子吐出多余水分，然后挤干水分并冲洗，再用厨房纸吸干表面水分。这一步能让茄子不吸油不粘锅。
锅中倒油（约15毫升），油热后放入蒜末、小米辣（可选）、一小勺豆瓣酱（可选），小火炒出香味。注意火候，别炒糊了会发苦。这一步是奠定整道菜风味的基础，香气会随着油温升高而释放。
将处理好的茄子倒入锅中，大火快速翻炒，1分钟左右茄子变软且透明。此时加入生抽1勺、蚝油半勺、糖小半勺提鲜，盐少许（之前已用盐杀水，此处少放）。快速翻炒均匀，让调味料裹住茄子。
若汤汁不够浓稠，可半碗水加半勺淀粉搅匀后淋入锅中，翻炒两下即可。这一步能让汤汁紧紧裹在茄子上，提升食欲。最后关火，撒葱花或蒜末，香气扑鼻。
1. 别用铁锅炒！铁锅易粘锅，建议用不粘锅或不锈铁锅。
2. 别加太多水！茄子杀过水后会出汤，加水会冲淡味道。
3. 炒时别盖锅盖！盖盖会让茄子出水过多，口感软塌。
茄子富含膳食纤维、花青素、钾、维生素E等，具有抗衰老、降脂降压作用。排油解腻，增强免疫力。过年期间肉食多，建议多吃茄子。其做法多样，如红烧茄子、鱼香茄子、肉末茄子等，都是下饭神器。
1. 茄子切开后马上用白醋水浸泡10分钟，防止氧化发黑。
2. 茄子用盐拌匀后腌制10分钟，破坏网状结构，炒时不吸油。
- 长茄子细长，果肉疏松，适合快炒。
- 紫茄子切手指粗长条，用白醋水浸泡后加盐腌制。
- 青椒切片，炒时大火快炒，保持脆爽和嚼劲。
其实做饭就像过日子，多琢磨窍门就能省事。以前觉得炒茄子麻烦，学会后15分钟搞定，妥妥的下饭神器。外皮微微焦香，内里软嫩入味，每一块都裹着酱汁，关键是盘子里没多少油，吃着清爽不腻。
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