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六百多年前，当明成祖朱棣挥师北上，迁都北京时，他不仅带去了皇城的威严，更悄悄携走了南京的烟火气。那会儿的御厨们，对湖鸭的爱几乎到了“日食烤鸭一只”的地步，炭火一焖一烤，诞生了“金陵片皮鸭”的雏形。这道菜一入宫门，便成了御膳房的“顶流”，其酥脆的鸭皮与鲜嫩的鸭肉，在紫禁城的烟火中飘香了数百年。从金陵到京城，烤鸭的技艺在迁徙中淬炼，它的故事，也随着皇城的更迭而跌宕起伏。
早年的烤鸭，讲究的是“焖炉烤法”——炉子烧得滚烫后熄火，靠余温慢慢将鸭子煨熟。这种独特的烹饪方式，让鸭肉嫩得能掐出水，肥而不腻，成为宫廷御膳房的绝密。1421年，北京正式成为皇城，焖炉烤鸭的技艺也随之扎根。而随着明成祖迁都，玉泉山的填鸭被引入，肉质更厚实的北京鸭就此诞生，为北京烤鸭的底子打下了坚实的基础。
明清时期，烤鸭从宫中走向民间，成为京城百姓的心头好。1864年，全聚德横空出世，独创“挂炉烤法”——枣木、梨木明火烤制，鸭皮酥脆还带着果木的清香。这下，“焖炉派”（便宜坊）与“挂炉派”（全聚德）两大流派正式分庭抗礼。民国时期，烤鸭成为宴请贵宾的“头牌”，新中国成立后，更是上了国宴桌，招待过无数国元首。改革开放以来，烤鸭更成了北京的“美食名片”，各大品牌在传统中创新，让这道美味火遍全球。
我是拥有北京户口的鸭鸭，我叫北京鸭，六百多岁了。关于我的起源，比较公认的说法是起源于北京东郊的潮白河、大运河一带。这里小鱼小虾丰富，我在这片水乡悠闲生活，鸭体逐渐变得肥大。据说，当时很多两岸的农民靠养殖我为生。1947年，美国生活杂志记者马克·考夫曼在永定门城楼下，为我们这些养殖在北京的家鸭拍摄了珍贵照片。
明清时期，明成祖朱棣对南京烧鸭的喜爱，让他下令迁都北京时，带走了许多烧鸭师傅。这群师傅与北京厨师交流技艺，最终成就了现在的北京烤鸭。也就在明朝迁都之际，大运河运送粮米的途中，大量粮米洒落河中，吸引了我们这些小白眼鸭繁衍，最终成为北京烤鸭的原料鸭。此后，经过多代选育，清朝时期，我们在京西御地“玉泉山”一带，遗传性能逐渐固定，成为优秀的肉鸭品种。清朝末年，我们还远赴海外，被英国人凯尔带入英国，并因来自北京而得名“北京鸭”。
如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产名录；2008年，又被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这两种烤鸭在设备、烤制方法上均有不同，造就了独特的口感。焖炉烤鸭火力文而不烈，鸭脯暄腾；挂炉烤鸭火力强烈，皮脆肉嫩。
吃北京烤鸭，不仅是味蕾的享受，更是文化的体验。从选料到烹饪，每一步都凝聚着匠心。从前，食客要亲自挑选鸭坯，用银签子扎鸭肚子，看鸭子够不够肥，并在鸭身写上名字或画上记号，这既考验了鸭坯子的干燥度，也展现了店家证明信誉与展现技艺的方式。烤鸭出炉后，片鸭师傅要在5分钟至15分钟内完成片鸭，严格来说，一只烤鸭要片出108片，刀工技法才算到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。
北京烤鸭的传奇，不仅在于它的美味，更在于它的文化内涵。有人说，北京烤鸭一吃味道，二吃讲究，三吃文化，说的一点儿没错。它见证了历史的变迁，也承载了文化的传承。从外交舞台到寻常百姓家，北京烤鸭始终以其独特的魅力，征服着世界各地的食客。
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